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solo il tempo racconta l'aroma e le sfumature di caffè

L’aroma del caffè che ci sveglia al mattino… Un piccolo e semplice piacere che ci possiamo concedere ogni giorno. Ma con un po’ di tempo in più, possiamo scoprire che tanto semplice non è!

Migliaia di molecole odorose conferiscono al caffè espresso il suo famoso intenso aroma.

La percezione dei profumi del caffè arriva naturalmente continuando con il movimento della tazza verso il volto.

L’olfatto interviene per mezzo della spontanea azione di annusare gli aromi che emergono dalla crema.
Per gli esperti, nella sequenza della degustazione del caffè, l’esame olfattivo è la seconda fase dell’analisi dell’espresso.

L’aroma è una parte fondamentale dell’esperienza degustativa.

Se ci si ferma un istante e si odora il profumo della tazza, a lungo e lentamente, si percepiscono le note più varie e complesse, fruttate, floreali, di cioccolato e spezie… Sfumature che raccontano la composizione della miscela.

Le caratteristiche aromatiche che il nostro senso dell’olfatto è in grado di percepire sono moltissime, sia nel caso dei pregi che dei difetti.

ruota degli aromi

Le sfumature dell’aroma

Si definisce “aroma” la fragranza del caffè che si percepisce avvicinando la tazza al volto nell’atto di bere. Soffermiamoci qualche istante e odoriamo.

Al naso salgono note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole fresche e frutta.

L’aroma si avverte di nuovo al retro-olfatto quando, dopo aver bevuto un sorso di caffè e mentre si espira, si sollecita per la seconda volta, involontariamente, la mucosa olfattiva.

Meglio definiti flavours, i profumi del retro-olfatto sono la somma di gusto + aroma + sensazioni tattili.

Quali sono le dimensioni dell’aroma?

Nell’analisi dell’aroma, l’olfatto percepisce anche:

  • Complessità. Il termine definisce la ricchezza e l’insieme di più profumi e aromi che hanno raggiunto una finezza e un perfetto equilibrio. In genere si ottiene una buona complessità miscelando diverse origini e valutando il grado di torrefazione.
  • Intensità. Il flusso di profumi e aromi sprigionati dal caffè espresso, raggiungendo e stimolando l’epitelio olfattivo, determina l’intensità olfattiva.
  • Finezza. Come per il miglior vino, anche nel caffè si ricercano profumi predominanti di fiori, frutti, spezie e innumerevoli altri se consideriamo che il numero delle molecole odorose legate al chicco supera il migliaio. Nel caffè fine si coglie con facilità la presenza specifica di singoli aromi.
  • Persistenza. Si chiama persistenza la durata al palato del complesso aromatico del caffè. Con il passare dei minuti, le note persistenti cambiano, i gusti si arrotondano, l’amaro scivola verso la dolcezza. È importante dedicare tempo all’osservazione della persistenza, riserva di sorprendenti rivelazioni.

Ai fini di una corretta valutazione delle peculiarità aromatiche del caffè, le singole tazze vanno giudicate a livello quantitativo ma soprattutto sotto l’aspetto qualitativo.

  • Quantitativo, inteso come ampiezza dello spettro degli aromi e intensità degli stessi
  • Qualitativo, per prendere in considerazione la finezza, la varietà, la complessità e la pulizia dell’aroma o gli eventuali difetti che vanno a sollecitare in modo inequivocabile il nostro odorato.

In quest’ambito riveste una grande importanza determinare, nella fase retro-olfattiva, non solo la durata della persistenza, ma auspicabilmente la ricchezza del ventaglio degli aromi del caffè.

Quali sono gli aromi che distinguono l’espresso?

La miriade di sostanze aromatiche volatili derivate dal processo di torrefazione dà all’espresso il tipico e fragrante “profumo di tostato”.

Da questo fondo aromatico, in base alla varietà, alla qualità e alla preparazione, si possono percepire aromi caramellati o di cereali, che conferiscono note fragranti di pan tostato, biscotti o delizie da forno, oppure lievi sentori di burro e vaniglia ed effluvi di cacao, che evocano il cioccolato in tutte le sue golose forme.

I ricercati aromi fruttati del caffè richiamano alla mente freschi toni agrumati come il limone, ma anche toni simili al dolce della polpa di frutta. Non mancano gli aromi gradevoli di frutta essiccata che svelano sentori di fichi, prugne secche, uva sultanina, datteri e albicocche. Nelle origini d’alta gamma gli aromi delicati floreali sorprendono l’olfatto con profumi che ricordano il gelsomino o i campi in fiore, fino a trasformarsi alle volte in note di miele.

Dalla crema del caffè espresso si possono sprigionare sentori di noci, mandorle e noccioline tostate o aromi che possono spaziare da toni di essenze orientali e aromi austeri di legni stagionati a stimolanti sfumature vinose e di spezie, quali pepe, tabacco o rabarbaro.

Il segreto per ottenere gli aromi? Il tempo.

Per ottenere aromi raffinati ci vuole tempo. E il caffè non sfugge a questa regola.

Se il caffè è torrefatto rapidamente, certi aromi non si avranno. Mai.

Se non si lascia riposare il caffè dopo la tostatura, certi aromi non ci saranno. Mai.

La natura non si lascia forzare.
Come la miscela di caffè in grani GRAN SELEZIONE 3KG, pensata da SpecialCoffee per avere in tazza un gusto dolce e fortemente aromatico e profumato, con note fruttate e floreali… Sfumature che raccontano la composizione di questa miscela fatta di un’alta percentuale di pregiati Arabica brasiliani e centroamericani bilanciati da Robusta provenienti da piantagioni selezionate dei migliori caffè asiatici.

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Mode vs. Aroma

In certi paesi si può scoprire la moda del “caffè fresco” o dei locali che vogliono tostarsi il caffè da soli, con macchine piccole, per poi avviarlo subito al consumo.

In entrambi i casi, se il caffè è buono, significa non riuscire a fargli esprimere la sua potenzialità e, quindi, defraudare la tazzina di quelle note convincenti ed appaganti che ci inducono ad aumentare il consumo.

Il mondo vegetale, dal quale noi siamo largamente dipendenti per alimentazione e piaceri della vita, vive di un egoismo tutto suo.

Una pianta non produce aromi nel frutto per il nostro piacere, ma lo fa solamente per trovare un collaboratore che l’aiuti nella propagazione della specie.

Così, fino a quando il seme è maturo non si troverà un complesso aromatico appagante, e quasi sempre anche sotto il profilo tattile e gustativo non riesce a darci il piacere atteso.

Solo quando il seme è maturo la pianta riduce le difese nei confronti degli attacchi esterni e il frutto si fa più dolce riducendo anche l’astringenza di cui è portatore.

Ad esempio molta frutta che troviamo oggi in vendita è acida, a volte astringente e non ha profumo. Questo perché tra l’altro è stata raccolta troppo presto ed è quindi stata privata del suo tempo di maturazione.
Non è un concetto difficile da capire, ma storicamente le mode hanno portato a cancellarlo e a “fare finta di nulla”.

Per il vino, negli anni Ottanta ci fu una grande corrente di pensiero che voleva l’uva raccolta prima della maturazione fisiologica. Un po’ più di acidità faceva comodo e sicuramente i vini erano più serbevoli. Ma sapevano di poco.

Un po’ per necessità e un po’ per seguire le mode, ora è la volta del caffè.

Da una parte l’aumento dei costi della manodopera sta facendo avanzare la raccolta meccanica ovunque possibile, con il fatto che in molte partite solo una parte minoritaria dei frutti raggiunge il livello minimo di zuccheri per garantirsi una certa dose di precursori di aromi e una parte ancora inferiore raggiunge il livello necessario per ottenere un grande caffè.

Si aggiunga inoltre che per evitare incidenti di percorso è sempre più in voga l’essiccazione forzata.

E, come se non bastasse, ecco l’arrivo della moda del secolo: tostare chiaro per mantenere l’acidità.

In realtà questo significa non riuscire neppure a sviluppare quel minimo di precursori di aromi presenti nei semi.

Ma qualcuno vuole farci intendere che una tazzona di caffè (che risulta per lo più un miscuglio di acido citrico e malico) è quanto di meglio ci possa essere…

Non è forse meglio seguire la tradizione italiana dell’espresso che vuole tostature lente e piene usando solo caffè perfettamente maturi?

Non è forse meglio essere fuori moda e goderci un caffè aromatico e profumato?

 

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