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acidità nel caffè

Nell’analisi sensoriale del caffè, il gusto è uno dei principali fattori di giudizio e, insieme a vista ed olfatto, ci guida nella valutazione qualitativa della tazzina.

Fra le sensazioni gustative fondamentali, quelle che possiamo percepire bevendo un espresso sono tre: amaro, dolce e acido.

Se lamaro è il gusto predominante nei chicchi di caffè tostati, la sua caratteristica sensoriale peculiare, il suo gusto tipico e la sua firma, la dolcezza, per contro, è rara da riconoscere ma è indice di alta qualità e spesso associata alla percezione di gusto fruttato al palato.

Per quanto riguarda l’acidità invece, siamo di fronte ad un gusto incompreso e spesso confuso, soggetto a gusti e preferenze individuali, territoriali e culturali.

Per saperla comprendere ed apprezzare è necessario fare un passo indietro e conoscerne l’origine e i fattori che la determinano.

Cos’è l’acidità?

L’acidità è una caratteristica naturale di molti alimenti e bevande, una componente fondamentale del gusto che produce una sensazione rinfrescante e piccante.

È determinata dal pH che varia da 0 a 14, dove 0 è il valore più acido, 14 il più alcalino e 7 il neutro.

Tra i sapori che siamo in grado di percepire, l’acidità è quello più complesso. Non tutti infatti lo sanno apprezzare e moltissimi tendono a dolcificarlo per ammorbidirne l’intensità.

Perché il caffè è acido?

Il caffè ha un pH che varia solitamente tra 4 e 5, pertanto si può definire leggermente acido.

L’acidità nel caffè è quindi un attributo fondamentale, una componente portante del profilo gustativo generale.

Nel lungo viaggio dalla piantagione alla tazzina, sono molti i fattori che contribuiscono alla presenza di acidi nel caffè.

In primo luogo l’acidità è una sostanza contenuta naturalmente nel caffè verde (come in molti altri alimenti) e la sua presenza può variare in base alla varietà botanica o al paese di coltivazione/origine.
A determinarne l’intensità influiscono poi il metodo di raccolto e lavorazione, la tostatura ed infine, ultimo in sequenza ma non meno importante, l’estrazione.

1. Varietà botanica e coltivazione

Un caffè non acido non esiste.

Il caffè verde contiene per natura un certo numero di acidi, alcuni prodotti dalla pianta (organici) come l’acido clorogenico, l’acido citrico e l’acido malico, altri assorbiti dal terreno attraverso le radici (inorganici).

A seconda della specie botanica e della varietà di caffè, ma anche dall’ambiente e dal terreno in cui viene coltivata, si possono trovare nella pianta, nel frutto e di conseguenza nel chicco di caffè, diverse famiglie di acidi con diverse intensità.

In generale, i caffè Arabica tendono per natura ad avere un livello di acidità più spiccato dei Robusta, ma questo dipende anche dall’ambiente, dal clima e dal terroir in cui la pianta cresce, come succede con l’uva per il vino.

I caffè coltivati in quota sono più acidi rispetto a quelli coltivati a basse altitudini, poiché la crescita è più lenta e la pianta riesce ad introdurre più sostanze nutritive (tra cui gli acidi organici) nel frutto; inoltre più si sale più il terreno diventa roccioso e ricco di sali minerali, che tendono a loro volta ad aumentare l’acidità (acidi inorganici).

A conferma che i caffè Arabica risultano genericamente più acidi dei Robusta abbiamo quindi anche il fatto che i primi vengono coltivati dai 900 ai 2000-2200m s.l.m, mentre i secondi si trovano in pianura.

2. Raccolto e lavorazione

Un buon raccolto produce un prodotto migliore.

Tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo assaggiato un frutto acerbo e conosciamo bene l’asprezza e ruvidità che ci ha lasciato in bocca.

Un raccolto selezionato con cura, produrrà una materia prima esente da difetti, con una maggiore percentuale di drupe mature e quindi maggiore concentrazione di zuccheri.

L’acidità nel caffè dipende anche dal tipo di lavorazione che viene adottato nella piantagione per separare i chicchi dalle drupe.

In principio la lavorazione del caffè aveva delle finalità puramente pratiche, poi si è scoperto che, a livello organolettico, si potevano ottenere risultati diversi a seconda del metodo utilizzato: lavato o a secco (naturale).

In generale, i caffè naturali risultano complessivamente più bilanciati, mentre quelli lavati sono tendenzialmente più acidi.

I caffè lavati sono influenzati dalla fermentazione in acqua che porta alla produzione di acidi. Inoltre quando il seme viene separato dalla polpa (che comunque contiene dolcezza) si innescano una serie di reazioni enzimatiche che spingono il seme a svilupparsi, consumando zuccheri a favore degli acidi.

Con la lavorazione naturale invece le drupe vengono lasciate riposare e seccare al sole. In questo modo non sono soggette a nessuna particolare reazione e conservano tutte le loro proprietà organolettiche senza sviluppare ulteriore acidità.

Un altro aspetto da considerare è il fatto che l’acidità nel caffè non dipende solo dagli acidi, ma anche dalla presenza altri composti (come gli zuccheri) che tendono ad attenuarla. Questo è il motivo per il quale i caffè naturali risultano più bilanciati rispetto ai caffè lavati, non per la minor concentrazione di acidi, bensì per la maggior presenza di zuccheri dovuta proprio al metodo di lavorazione.

3. Tostatura

Il processo di tostatura costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione del caffè. È il processo di trasferimento di calore al chicco attraverso il quale si innescano centinaia di reazioni chimiche che, oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferiscono il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela.

Attraverso la somministrazione di calore, gli acidi presenti nei chicchi subiscono una serie di reazioni chimiche che possono aumentare o diminuire l’acidità nel caffè: gli acidi clorogenici (che conferiscono al caffè quella spiacevole sensazione di astringenza tipicamente vegetale) si riducono notevolmente, così come le note fresche e fruttate dell’acido malico e dell’acido citrico; con la caramellizzazione degli zuccheri invece si formano dei nuovi acidi, come l’acido lattico e l’acido acetico.

Come regola generale del processo di cottura del chicco, l’aumento del grado di tostatura porta a diminuire l’acidità e aumentare l’amaro.

Più il caffè è tostato chiaro, più risulterà acido in tazza. Al contrario, più verrà tostato, più l’acidità tenderà ad attenuarsi a favore di sentori amari e bruciati se la tostatura è troppo spinta.
In altre parole, più il colore del caffè diventa scuro e più nel caffè diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare.

È necessario trovare il giusto equilibrio.

Solo l’esperienza del torrefattore sa sviluppare profili di tostatura che esaltano la complessità e l’equilibrio degli aromi, evidenziando la naturale acidità del caffè, senza incrementare la concentrazione di acidi sgradevoli e composti amari. Con l’obiettivo dichiarato di ottenere la tazza perfetta.

In SpecialCoffee abbiamo sviluppato la capacità di affinare il processo di tostatura in funzione della miscela di caffè da tostare e l’utilizzo specifico del prodotto, il mercato e il Paese di riferimento dove il caffè sarà utilizzato.

4. Estrazione

Anche l’estrazione rappresenta un elemento chiave nella determinazione dell’acidità nel caffè.

Per comprendere l’influenza di questa fase è necessario capire meglio come avviene. L’estrazione è il momento in cui l’acqua (liquido) entra in contatto con il caffè (solido) e ne dissolve tutti i componenti, dando origine alla nostra bevanda.

Non tutte le sostanze contenute nel caffè però si dissolvono nello stesso momento: gli acidi nello specifico sono molto solubili e sono i primi a scendere nella nostra tazzina. Quindi se un caffè viene estratto in poco tempo, la percezione di acidità sarà maggiore.

Come ottenere quindi un’estrazione perfetta? Conoscendo e controllando i parametri che influiscono sulle modalità e sui tempi di estrazione.

Il primo elemento da considerare è la macinatura.
In generale, più il caffè è macinato fine, più la superficie di contatto con l’acqua aumenta, prolungando il tempo di estrazione e, quindi, la presenza di composti amari.
Al contrario con una macinatura più grossolana, il contatto tra i due elementi, e la capacità di estrazione, saranno minori. In questo caso la percezione di acidità nel caffè sarà maggiore.

Un altro elemento da considerare è la dose.
Una dose insufficiente di caffè può portare ad un’estrazione troppo rapida, e quindi ad un eccessiva acidità.
Al contrario, una dose eccessiva può causare un’estrazione troppo lenta, e quindi a un caffè con una percezione di acidità insufficiente.

La capacità di estrazione è infine influenzata dalla temperatura dell’acqua.
Normalmente per estrarre il caffè si usa acqua calda tra 90° e 95°C. Una temperatura superiore può portare a un’estrazione troppo rapida e a una percezione di acidità nel caffè eccessiva.
Al contrario, una temperatura dell’acqua inferiore può portare a un’estrazione troppo lenta e a una percezione di acidità quasi impercettibile, con il risultato di produrre una tazza troppo piatta.

A dimostrazione di quanto detto abbiamo l’esempio pratico dell’espresso sotto-estratto o sovra-estratto.

Normalmente per l’estrazione di un espresso occorrono circa 25 secondi. Pertanto macinatura, dose e temperatura devono essere regolate in modo che l’estrazione avvenga in questo tempo.

Se la macinatura è troppo grossa, o la dose insufficiente, o l’acqua troppo calda, il tempo di estrazione sarà è inferiore, l’espresso scenderà veloce e sotto-estratto risultando vuoto e acido, con crema insufficiente e di colore chiaro.
Al contrario, se la macinatura è troppo fine, o la dose eccessiva, o l’acqua troppo fredda, il tempo di estrazione sarà superiore e l’espresso risulterà sovra-estratto, ovvero con una spiccata e poco piacevole amarezza, crema dal colore scuro e presenza di bollicine biancastre.

Acidità nel caffè: si o no?

In conclusione, l’acidità nel caffè è da considerarsi un pregio o un difetto?
È tutta una questione di equilibrio!

Se ben bilanciata, l’acidità nel caffè, è da considerarsi un pregio, anzi è indice di qualità poiché aggiunge profondità e complessità agli altri sapori.

Per un caffè eccellente però non deve essere né troppo intensa né assente, altrimenti la tazzina risulterebbe sgradevole nel primo caso o piatta e “senza tono” nel secondo.

La parola d’ordine quindi è sempre equilibrio: per essere apprezzata al meglio dovrà essere in equilibrio con tutte le altre sensazioni gustative, senza prevaricare su di esse, per non essere riconosciuta come difetto.

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