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espresso

Il barista professionista ci dirà che l’unico modo per avere un vero caffè è con una macchina da caffè espresso.
L’espresso è il metodo di estrazione a pressione per eccellenza.

Definiamo l’espresso

Il caffè espresso è il risultato di un’estrazione che avviene sotto pressione e che coinvolge un determinato volume di acqua e di caffè tostato e macinato.

L’espresso si distingue per essere il metodo che riesce ad estrarre dai chicchi, grazie alla tecnologia italiana, un vero e proprio concentrato di gusti e aromi.

Non a caso l’espresso italiano è sempre più apprezzato in tutto il mondo.

La sua crema , l’aroma , il corpo e il gusto sono le caratteristiche inconfondibili che differenziano l’espresso dalle altre preparazioni, un’arte tutta made in Italy.

Con circa cinquanta grani di caffè tostati, macinati finemente e attraversati da acqua calda ad elevata pressione si ottiene non solo la nera bevanda tanto amata, ma anche un concentrato in cui si sprigionano mille sostanze aromatiche che rendono l’espresso unico. Inoltre le sensazioni che dà non finiscono nell’istante della degustazione, ma persistono per lungo tempo.

La filiera della preparazione dell’espresso non è assolutamente corta: sono molte le variabili che determinano il risultato in tazza.

È utile ricordare che il percorso del chicco di caffè dalla raccolta in piantagione all’erogazione in tazza dura circa 6 mesi, mentre l’ultimo anello della catena (la preparazione dell’espresso fino al momento che precede l’erogazione della bevanda), poco meno di 6 minuti: in questo breve lasso di tempo intervengono numerose variabili che influiscono sulla qualità dell’espresso.

La macchina da caffè espresso

In confronto alla moka, la macchina da caffè espresso è molto più complessa.
Chiunque sappia qualcosa sul caffè sa che cosa è una macchina da caffè espresso. Ci tiene caffeinizzati dal 1901!

L’Italia è sempre stata leader nell’espresso made in Italy.

Tanto quanto nelle macchine da caffè e nei macinacaffè, che sono gli strumenti che messi nelle mani (anzi nella “mano”) del barista fanno diventare la sua miscela un prodotto vivo, gustoso e apprezzato dal consumatore finale in qualsiasi parte del mondo si trovi.

Il risultato è la qualità in tazza, a prescindere dal gusto personale e soggettivo, o da fattori ambientali, socio-culturali e anche fisiologici del consumatore.

Macchina da caffè espresso Gaggia

Le immagini Gaggia sono state gentilmente concesse da Archivio Storico GAGGIA Spa

Oltre ad essere attrezzature di raffinata e precisa tecnologia, le macchine da caffè sono state sin dai primi anni degli oggetti eleganti, artistici e spesso dei veri e propri oggetti d’arte che hanno rispecchiato le epoche e gli stili di vita degli italiani.

Le abitudini quotidiane del cappuccino per colazione (con o senza cornetto), dell’espresso consumato in piedi al bar a metà mattina, e del caffè a conclusione del pranzo (e qui, purtroppo, spesso, con il gusto amaro in bocca, quando per negligenza, disinteresse o incapacità professionale, questa apoteosi si trasforma in esperienza negativa da dimenticare).

Esiste tutto un mondo dietro ad una macchina da caffè espresso.

L’eccellenza della qualità in tazza dipende innanzitutto dalla capacità estrattiva, ovvero dalla facoltà della macchina di portare in tazza tutte le componenti positive della miscela di caffè, tralasciando quelle negative.

Per la realizzazione di un espresso esistono precise condizioni relative alla fase di percolazione che incidono sulla capacità estrattiva della macchina da caffè espresso.

Temperatura e pressione costituiscono le due variabili dominanti e pertanto le principali direttrici sul fronte innovazione: da un lato per la stabilità termica della macchina, dall’altro per la modulazione della pressione della stessa, e dunque l’opportunità per il barista di avere la massima flessibilità di settaggio dei parametri riferiti all’acqua.

Per garantire una qualità costante entrano in gioco anche:
– l’ergonomia, che consente al barista di lavorare in totale comfort, sicurezza, salute ed efficienza;
– la facilità di accesso alle principali componenti della macchina, che agevola il lavoro di manutenzione a cui il barista è chiamato per la cura della propria attrezzatura.

Com’è fatta?

Macchina da caffè espresso Gaggia - 1949

Le immagini Gaggia sono state gentilmente concesse da Archivio Storico GAGGIA Spa

Oggi le macchine da caffè sono di varie forme e dimensioni, con un sacco di funzioni e aggeggi.

Alcune sono automatiche e utilizzano un’elettronica complessa che controlla che il tempo di erogazione e il flusso d’acqua siano corretti, mentre altre lasciano al barista un po’ più di controllo sul processo di estrazione.

La base però è la stessa: l’acqua pressurizzata viene spinta attraverso una camera/disco di caffè in grani macinato finemente, attraverso un filtro, ottenendo quello che noi chiamiamo caffè espresso.

Le componenti fondamentali di una macchina da caffè espresso tradizionale generalmente sono:

  1. la caldaia: contiene l’acqua calda e il vapore. L’acqua fredda della rete viene riscaldata dentro la caldaia mediante una fonte di calore (se elettrica, da una resistenza interna).
  2. lo scambiatore di calore: ha lo scopo di permettere all’acqua di arrivare rapidamente alla temperatura ottimale di 90°C per la preparazione del caffè. Questo sistema è immerso nella caldaia e riscaldato dall’esterno attraverso l’acqua calda e il vapore della stessa.
  3. il gruppo erogatore: è il componente dove viene agganciato il portafiltro. Il gruppo è mantenuto termicamente equilibrato tramite un sistema di ricircolo termosifonico dell’acqua, per evitare cadute di temperatura del sistema che servirà a produrre la bevanda.
    Gruppi di erogazione freddi danneggiano la qualità finale dell’espresso.
    Le macchine da caffè espresso possono avere da 1 a 4 gruppi di erogazione.
  4. la pompa: la rete idrica pubblica ha mediamente una pressione di circa 1-3 atmosfere; l’elettropompa ha la funzione di produrre una pressione di 9 atmosfere, necessaria all’acqua per attraversare il pannello di caffè macinato ed estrarne le sue sostanze migliori. L’apparecchio si può trovare all’interno o all’esterno della macchina ed essere preceduto da filtri anticalcare ed impurità.
  5. i rubinetti del vapore e dell’acqua calda: sono i dispositivi che consentono l’utilizzo del vapore per montare il latte, riscaldare i liquidi e prelevare dell’acqua calda per la preparazione di bevande.
  6. i portafiltri: sono formati da un contenitore metallico dove viene inserito un filtro (che può contenere la dose di caffè macinato per uno o due espressi) da un manico termicamente isolato ed uno o due beccucci da dove uscirà l’espresso.
  7. i dispositivi di controllo:
    – manometri: indicano la pressione dell’acqua di erogazione e la pressione in caldaia.
    – pressostati: strumenti di controllo della pressione, posti all’interno della macchina, per mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia mediante l’inserimento o l’esclusione delle fonti di calore (+/- pressione = +/- temperatura). Su macchine di nuova concezione tale funzione è svolta dalle sonde di temperatura elettronica.
    – elettrovalvole: regolano il corretto flusso dell’acqua in caldaia.
    – regolatore di livello: mantiene costante il livello dell’acqua in caldaia.

Come funziona?

Nella caldaia, l’acqua al suo interno, riscaldata da una resistenza elettrica, riscalda a sua volta l’acqua che passa dentro a tubi che attraversano la caldaia (chiamati scambiatori di calore). Generalmente c’è uno scambiatore per ciascun gruppo.
Il riscaldamento dei vari componenti della macchina è in qualche modo dipendente da quello dell’acqua della caldaia.

Le macchine da caffè espresso di nuova generazione

hanno invece gruppi e riserve d’acqua indipendenti.
La differenza sostanziale sta nel circuito idraulico e nel sistema di riscaldamento dei diversi gruppi e dell’acqua per la preparazione dell’espresso di ogni singolo gruppo. E nell’uso di elettronica e software.

Circuito idraulico indipendente per ciascun gruppo significa quindi che ogni gruppo ha il suo serbatoio autonomo, riscaldato autonomamente mediante un controllo elettronico che stabilizza la temperatura dell’acqua al suo interno.

La stessa cosa vale per la testa del gruppo, la quale viene riscaldata da una propria resistenza e il suo riscaldamento viene controllato passo passo tramite una sonda di temperatura gestita dal software.

Ovviamente la macchina è dotata di una caldaia servizi per il vapore e per l’acqua del tè.

Il cervello è costituito da un vero e proprio computer che controlla tutti i parametri di funzionamento e di monitoraggio della macchina: temperatura gruppo e serbatoio, tempi di erogazione, velocità e idoneità dello scorrere del caffè in tazza (mediante un sistema di verifica del flusso comparata a una curva di flusso ideale), sensori di rilevamento dell’umidità e sistema di auto-apprendimento per la gestione del risparmio di energia.

Quindi non c’è soltanto l’obiettivo di mantenere le temperature costanti nell’arco della giornata (+/-1°C) ma anche di assicurare una resa perfetta in tazza, con il massimo risparmio di energia (in quanto questa viene portata dove e quando richiesto).

La ricerca di soluzioni sempre più efficaci, tali da consentire al barista di esprimere al massimo la sua professionalità, preparando in pochi piccoli gesti espressi e cappuccini perfetti e garantendo il buon risultato in tazza, è continua.

L’innovazione ha determinato una notevole evoluzione della tecnologia, permettendo alle macchine da caffè espresso odierne di conseguire risultati sorprendenti sia in termini di prestazioni qualitative, sia di affidabilità nel tempo, così come di flessibilità d’uso.

L’elettronica, la ricerca di nuovi materiali a basso impatto ambientale accompagnato da una migliore resa termica, la ricerca in campi finora poco esplorati, come l’assistenza post-vendita a distanza, hanno ancora molta strada da percorrere.

Come si prepara?

Processo di estrazione del caffè espresso

Il caffè torrefatto dopo essere stato perfettamente macinato, dosato e compattato nel portafiltro, viene agganciato al gruppo d’erogazione, dove si realizzeranno le fasi di preinfusione e di estrazione della bevanda.

Attivato il tasto di erogazione, spetta all’elettropompa il compito di elevare la pressione dell’acqua prelevata direttamente dalla rete idrica e di inviarla attraverso lo scambiatore di calore all’interno della caldaia fino al gruppo erogatore.

L’acqua giunta a destinazione, grazie alla doccetta del gruppo si diffonde in modo omogeneo sul pannello di macinato per trasformarsi in espresso.

Livello di abilità richiesto: barista

La mano del barista

Su tutte le variabili, la “mano” del barista gioca un ruolo fondamentale per la qualità dell’espresso.

Innanzitutto la “mano” deve scegliere il tipo di caffè da utilizzare. La scelta della giusta miscela di caffè in grani e del loro grado di tostatura influenza i parametri dei successivi passi della preparazione.

baristaLa “mano” deve verificare che la macinatura dei chicchi avvenga in modo appropriato, con le macine del grinder non usurate e adatte alla macinatura per l’espresso, in modo da assicurare una corretta distribuzione granulometrica della polvere di caffè.

Quindi deve decidere la dose da inserire nel filtro.

Segue la pressatura, possibilmente manuale, del macinato nel filtro, esercitando una pressione sufficiente affinché il panetto di caffè risulti correttamente compattato.

Prima dell’erogazione della bevanda, il barista deve assicurarsi che la macchina sia pulita e funzioni correttamente, verificando la pressione dell’acqua in erogazione, la sua temperatura e la costanza termica.

Una volta avviata l’erogazione, è bene valutare le prime gocce di bevanda che fuoriescono dai beccucci del portafiltro, per verificare che la percolazione stia avvenendo uniformemente, senza creare vie preferenziali che potrebbero dare una bevanda sotto-estratta.

Da non sottovalutare la tazzina che accoglie l’espresso: il materiale, la forma, il colore e la temperatura devono essere controllati prima dell’erogazione.

Alla “mano” spetta infine giudicare il risultato ottenuto, determinando le caratteristiche organolettiche dell’espresso.

Indipendentemente dalla cultura dell’area geografica in cui avviene l’erogazione, una caratteristica imprescindibile è l’assenza di difetti in tazza, che possono essere causati da difettosità della materia prima o da parametri errati durante la preparazione.

A tal fine è necessario allinearsi costantemente nella degustazione e sperimentare diversi profili parametrici per lo stesso caffè.. variando anche di soli 0,5°C la temperatura dell’acqua in erogazione, il profilo gustativo può mutare notevolmente.

Cosa ci dobbiamo aspettare

Estrazione risultante: un caffè espresso perfetto!

tazzina perfetta - perfect espresso cup

Se fatto bene..

Spesso la figura del barista è rappresentata da operatori improvvisati, senza un’adeguata professionalità e passione, inconsapevoli del fatto che questo mestiere richiede esperienza, abilità tecniche, conoscenza nella gestione, nel controllo e nella manutenzione dei prodotti e della attrezzature che servono per preparare un espresso.

Hey barista, attenzione alla sovra o sotto-estrazione!

La macchina da caffè espresso consente di agire e modificare più variabili, tra cui la temperatura dell’acqua, il tempo di estrazione e la quantità totale di caffè estratto, e quindi può aiutare ad avere costanza, qualità e controllo. Tuttavia un’estrazione uniforme non basta. Il barista deve garantire la costanza tra una tazza e l’altra.

L’espresso, in conclusione…

Il verdetto: noi preferiamo il caro vecchio unico espresso!

E tu?

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