UN CAFFÈ, DECAFFEINATO

Il caffè decaffeinato è il caffè per chi non vuole rinunciare al piacere del gusto e dell’aroma di un caffè, ma che deve o preferisce rinunciare alla caffeina.

Il decaffeinato è un caffè uguale in tutto e per tutto a quello “normale”. La differenza è l’assenza della caffeina.

Cos’è la caffeina?

La caffeina è un alcaloide naturale che ha un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale: aumenta il buonumore, migliora la memoria e le performance durante l’attività fisica.

Anche se varia da persona a persona (età, sesso e etnia) e gli effetti sono maggiori per chi di solito non ne consuma, la caffeina impiega 10 minuti per fare effetto e dai 30 ai 60 minuti per raggiungere il massimo livello nel sangue. Il corpo poi elimina tipicamente metà della sostanza in tre/cinque ore.

La caffeina è presente in natura nel caffè e in molte specie vegetali che crescono prevalentemente nelle regioni tropicali o sub-tropicali. Queste piante la usano come pesticida naturale in quanto tossica per insetti ed altri parassiti.

Al suo stato naturale, la caffeina si presenta come una polvere bianca poco solubile in acqua.

Quanti caffè (con caffeina) possiamo bere al giorno?

Dipende dal metodo di preparazione (caffè corto o lungo), dal tipo di caffè (arabica o robusta), dalla capacità di metabolizzazione della caffeina del singolo soggetto, etc.

Inoltre la caffeina non si trova soltanto nel caffè, ma anche nel tè, cacao, bacche di mate, guaranà e noci di cola. Viene inoltre aggiunta a moltissime bevande energetiche, soft drink, dolci e altri prodotti di pasticceria. È contenuta persino in alcuni farmaci, integratori alimentari e bevande energetiche usate dagli sportivi.

Insomma, facendo il calcolo di quanti caffè bere durante la giornata, occorre considerare anche se la caffeina è stata consumata attraverso altri alimenti.

Secondo le linee guida dell’EFSA (European Food Safety Authority), sarebbe meglio rimanere al di sotto delle 5 tazze di caffè al giorno per essere sicuri di non influire negativamente sulla salute.

E se abbiamo ancora voglia di caffè, c’è sempre il caffè decaffeinato!

Il caffè decaffeinato: come si ottiene?

Per ottenere il caffè decaffeinato si estrae la caffeina dal chicco ancora verde (ossia crudo, non ancora tostato) trattandolo successivamente con processi del tutto simili a quelli utilizzati per il caffè normale.

Esistono diverse tipologie di processi di decaffeinizzazione che differiscono tra loro solamente dal tipo di solvente che si utilizza.

Il processo di decaffeinizzazione comprende sei fasi: gonfiaggio, estrazione della caffeina, recupero del solvente, asciugatura, confezionamento e analisi.

La prima fase ha lo scopo di rendere l’estrazione della caffeina più agevole: i chicchi di caffè vengono fatti appunto gonfiare tramite l’utilizzo di acqua e vapore acqueo al fine di distanziare la loro struttura cellulare. Si procede quindi all’estrazione vera e propria, mediante un solvente chimico, che poi verrà scrupolosamente rimosso durante la terza fase. La fase del recupero del solvente è molto importante perché il solvente ha dei limiti di legge sui residui. A questo punto il caffè va asciugato affinché il grado di umidità non superi la percentuale dell’11%; poi viene confezionato e analizzato per verificare che le percentuali di residuo del solvente, di umidità e di caffeina residua rispettino i limiti di legge.

Per rilasciare un prodotto idoneo vengono effettuate tre tipologie di analisi:
1. solvente residuo (non superiore a 2 parti per milione sul tostato per quanto riguarda il diclorometano);
2. residuo di caffeina (non superiore al 0,1% del peso);
3. grado di umidità (non superiore all’11%).

A seconda del solvente che si utilizza nel processo, la decaffeinizzazione prende un nome diverso:

1. metodo europeo

utilizza solventi come
– diclorometano: è il più usato tra i metodi per la decaffeinizzazione del caffè e anche il più diffuso. È stato inoltre il primo ad aver avuto un utilizzo negli impianti industriali del caffè. Questa è una sostanza che agisce specificatamente sulla caffeina. Grazie alla sua alta volatilità può essere eliminato completamente con l’utilizzo del vapore acqueo. La qualità della decaffeinizzazione che si ottiene è tra le migliori perché vengono conservate totalmente tutte le caratteristiche del caffè interno (fatta eccezione della cera).
– acetato di etile: un composto naturale (spesso presente nella frutta) specifico per la rimozione della caffeina. Tuttavia ha forti problematiche perché altamente esplosivo. Pro? Ha un forte odore fruttato.

2. metodo “ad acqua” o “svizzero”

anche se dal punto di vista mediatico l’acqua è il solvente più apprezzato, non sempre dà i risultati sperati e quindi non ottimali. Ciò è dovuto principalmente a due fattori: il gusto in tazza non rimane persistente e il colore dei chicchi è troppo scuro per essere commercializzato prima della tostatura. In realtà questo metodo è quello un po’ più complicato, perché l’acqua tende a legarsi e a portare via, oltre alla caffeina, anche gli aromi del caffè. Per ovviare a questo, il liquido viene saturato con aromi del caffè e i chicchi immersi nel liquido tenderanno a perdere esclusivamente la caffeina.

3. metodo ad anidride carbonica concentrata

l’ultimo metodo si chiama come il nome del solvente, ovvero “ad anidride carbonica concentrata”. La CO₂ si lega alla caffeina e poi viene eliminata. L’utilizzo della CO₂ come solvente è tra i più costosi poiché obbliga a lavorare a pressioni elevatissime (oltre le 200atm).

In ogni caso, non vengono utilizzati solventi nocivi e il gusto del caffè resta intatto.

Oggi l’estrazione della caffeina è un processo sicuro, senza rischi e rigidamente regolamentato.

Il caffè decaffeinato: i miti da sfatare

Spesso ci si chiede se il caffè decaffeinato faccia male. Non è assolutamente vero!

Il decaffeinato è qualitativamente inferiore?

Qualcuno pensa che il caffè decaffeinato sia un caffè dall’aroma meno intenso e dal sapore meno ricco rispetto ad un espresso tradizionale. Non è propriamente vero.

Forse in passato si tendeva a decaffeinare del caffè di qualità inferiore solamente perché i processi per farlo non erano ancora tecnologicamente avanzati e inoltre non c’era un alto consumo, pertanto si sceglieva un caffè poco pregiato per ammortizzarne i costi. Il problema non era la qualità del decaffeinato, ma che veniva scelto un caffè che già in origine non era granché. Inoltre in passato non erano presenti sul mercato confezioni monodose di caffè decaffeinato e quindi, siccome il decaffeinato veniva consumato poco si ossidava facilmente.

Oggi grazie alla tecnologia avanzata, i processi di lavorazione del caffè decaffeinato sono di altissimo livello e permettono di ottenere un prodotto non distinguibile da quello non decaffeinato.

Il decaffeinato è pericoloso per la salute?

Qualcuno pensa che il caffè decaffeinato sia un caffè che fa male o addirittura pericoloso per la salute a causa dei metodi utilizzati per eliminare la caffeina. I mezzi estraenti della caffeina per ottenere il caffè decaffeinato non costituiscono, assolutamente, problemi per la salute del consumatore poiché sono tutti testati a norma di legge dalle autorità sanitarie.

Il caffè decaffeinato: quanto berne?

Nonostante il caffè venga decaffeinato, la caffeina non è totalmente eliminata, bensì solamente ridotta. Per legge può restarne una minima percentuale (inferiore allo 0,1%).

Quindi, non essendo totalmente privo di caffeina, non bisogna comunque abusare del caffè decaffeinato. Se non vogliamo avere le controindicazioni che possono verificarsi in soggetti particolarmente sensibili, possiamo berne una quantità moderata di circa 3 tazzine al giorno.

Tutto sta, come sempre, nella capacità di scegliere la qualità e di regolare il consumo.

Basta un pizzico di attenzione e buon senso per non eccedere e continuare a concedersi dei piccoli piaceri quotidiani.

Le proprietà del caffè decaffeinato

Tra le proprietà benefiche del decaffeinato c’è quello di essere ricco di antiossidanti, che possono aiutare a combattere i radicali liberi, più di quanto non accada per quello tradizionale, permettendo quindi di mantenerci più giovani a lungo e di prevenire alcune malattie legate all’avanzare dell’età.

Oggi il caffè decaffeinato è consigliato in tutte quelle occasioni in cui è meglio stare lontani dalla caffeina, ossia di sera e nel corso di una giornata che ha già visto un po’ troppe pause caffè.

Insomma, grazie al caffè decaffeinato non ci sono scuse per dire di no a chi ci invita a bere un buon espresso.