COLAZIONE ALL’ITALIANA

COLAZIONE ALL’ITALIANA: CAPPUCCINO + CORNETTO

Il rituale della prima colazione

La prima colazione è il pasto più importante della giornata, ma spesso lo trascuriamo.

Impariamo a ritagliarci il tempo che serve per trasformare un momento che va di fretta in un rituale meraviglioso di inizio giornata. Pochi minuti che ci danno la possibilità di connetterci, di augurarci il buongiorno e di partire con un sorriso, oltre che con una buona dose dei nutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno per affrontare la giungla che ci aspetta.. che sia il lavoro o la scuola!

Paese che vai, colazione che trovi

Quando gli americani visitano l’Italia per la prima volta, alcuni dicono di essere colpiti dalla nostra colazione.
In Italia la colazione è molto più leggera rispetto al pasto a base di uova-bacon-toast.
Ma dopo aver sperimentato la colazione all’italiana, tutte le ansie culinarie scompaiono più velocemente di quanto si possa dire “cappuccino e cornetto”.

Nulla ci riporta alle mattine in Italia più di un cappuccino con un cornetto.
Il suono del macinadosatore, delle lance vapore e del portafiltro che sbatte sul battifondi.
L’aroma del caffè e la fragranza dolce dei cornetti.
Le chiacchiere e i “buongiorno” del barista.

“CAPPUCCINO E CORNETTO” É UN CLASSICO DELLA COLAZIONE ITALIANA

Per fare colazione come un italiano:

1. trovate il bar di quartiere
Gli Italiani molto spesso scelgono lo stesso bar per la colazione “cappuccino e cornetto”. Perché? Abitudine, comodità e socializzazione. Ma anche perché il barista sa già cosa chiederemo (e il servizio è più veloce) ed è professionale (sa scegliere cornetti e caffè di qualità e sa preparare un cappuccino a regola d’arte).

2. ordinate “cappuccino e cornetto”
Ricordate che questo è l’unico momento della giornata per ordinare il cappuccino senza essere preso in giro. Sfruttate al meglio questo aspetto!

3. scegliete il cornetto
Cornetto vuoto o ripieno (crema pasticcera, marmellata, miele, cioccolato o Nutella)

4. restate al bar mentre fate colazione e sfogliate un giornale (e cercate i risultati delle partite di calcio).

Come riconoscere il cappuccino classico italiano?

Il cappuccino classico italiano è composto da 100-140ml di latte fresco intero, montato a regola d’arte e versato in parti uguali di liquido e crema su 25-20ml di espresso contenuto in una tazza da 150-200ml.

Come capire se il cappuccino è stato preparato in modo corretto, seguendo i parametri della ricetta italiana?

Analisi visiva

Con un solo colpo d’occhio, possiamo osservare la finezza della tessitura della schiuma, il livello complessivo di attraenza e la precisione nel realizzare l’anello di espresso a bordo tazza.
Nel cappuccino artistico diventa rilevante il grado di complessità e raffinatezza del decoro.

• controllo della schiuma: controlliamo la compattezza, la viscosità e la quantità di schiuma presente sulla superficie della tazza utilizzando un cucchiaino. Una buona emulsione non deve permettere di far intravedere la parte liquida del latte nemmeno nel momento in cui il cucchiaino sposta una porzione della schiuma in superficie.

• tessitura: la schiuma del latte (detta “crema di latte”) deve presentare una tessitura vellutata, lucida e omogenea, a tal punto da non farci distinguere le macrobolle a occhio nudo ma da apparire più simile alla panna liquida.

• aspetto: la cupola di crema bianca deve essere invitante e con una leggera sfumatura di espresso color nocciola, che affiora in superficie a bordo tazza e va a formare l’anello di espresso che identifica il classico cappuccino italiano.

• spessore, consistenza e durata: appena servito il cappuccino, lo spessore ideale della schiuma del latte corrisponde mediamente al 40% del volume complessivo. È essenziale che la consistenza della stessa sia densa e morbida e si mantenga tale fino all’ultimo sorso.

• “crema compatta”: si può verificare la consistenza della schiuma osservando quanto e come aderisce al cucchiaino.

• “baffi di cappuccino”: la cremosità viene confermata dal “baffo di schiuma” che tende a formarsi sul labbro superiore mentre si beve.

Analisi olfattiva

Avvicinando il cappuccino al naso, dalla corona marrone di espresso possiamo percepire i tipici e fragranti “profumi di tostato”, affiancati dal caratteristico buon odore del latte che si diffonde dalla sua setosa schiuma bianca, insieme a tenui note vegetali addolcite da leggeri sentori floreali.

Sappiamo che nel caffè espresso e nel cappuccino si possono rilevare oltre 800 sostanze aromatiche volatili.

Nel cappuccino però gli odori e i profumi percepiti per via olfattiva diretta, in confronto al caffè espresso, risultano più deboli.

Il fenomeno è dovuto alla spessa e abbondante barriera formata dalle minuscole bollicine d’aria intrappolate nella schiuma che limitano la dispersione degli aromi volatili.

Analisi gustativo-olfattiva e tattile

• analisi gustativa: sorseggiando il cappuccino possiamo riconoscere l’amaro, il dolce e l’acido.
  Il latte freddo non è molto dolce, ma se riscaldato, conferisce alla montatura un’amabile dolcezza.
  L’azione termica modifica il lattosio contenuto nel latte aumentando la percezione del suo potere edulcorante.
  Nell’equilibrio gustativo della ricetta, la sostanziosa quantità del latte fa sentire la sua discreta dolcezza, che andrà a fondersi e mitigare la componente amara dell’espresso (dovuta in parte alla caffeina) e ad ammorbidire la sua eventuale acidità.
  Un cappuccino degno del suo nome deve necessariamente presentare un’armonia gusto-olfattiva tra espresso e latte, ossia è indispensabile che l’aroma e il gusto dei due elementi si possano riconoscere in modo nitido e senza anomalie. Ecco un ulteriore motivo della necessità di un giusto rapporto tra caffè e latte e di una corretta preparazione che non vada a rovinare il bilanciamento della ricetta (caffè lungo, sovra o sottoestratto, troppo latte o latte surriscaldato).

• sensazioni termiche: il cappuccino deve essere piacevolmente caldo.
  Una temperatura del latte troppo alta o troppo bassa non solo rende il cappuccino meno appetibile, ma ostacola la percezione odorosa, non permettendo alle molecole aromatiche di liberarsi e raggiungere l’olfatto.

• sensazioni tattili: la fanno da padroni nel cappuccino italiano.
  Non c’è cappuccino senza espresso ma nemmeno senza la cremosità del latte perfettamente montato.
  Ogni sorso deve comprendere una porzione di schiuma e una di liquido ben mescolate insieme ed esprimere un buon corpo strutturato con un’elevata sensazione di rotondità e morbidezza, fino all’ultimo sorso.
  Nel cappuccino in genere l’astringenza è impercettibile e comunque mai auspicabile.

Finale cremoso

A fine consumazione, sui bordi della tazza di un cappuccino cremoso deve rimanere uno strato di morbida schiuma.

Cappuccini da evitare

• montagna traballante di schiuma evanescente (effetto “schiuma da bagno”) e netta separazione
• bello non vuol dire per forza buono
• caffè: troppo o troppo poco
• caffè scadente
• annacquato
• schiuma e macrobolle: se al posto di una crema “pannosa” c’è una schiuma di latte con macrobolle, il cappuccino sarà alquanto “arioso”.
• schiuma insufficiente
• bollente o tiepido

Cappuccini alternativi

La tradizione italiana vuole che il cappuccino sia preparato con latte vaccino (di mucca), fresco e intero, in quanto l’elevato contenuto di grassi e proteine genera una schiuma intensa e cremosa dalla tessitura fine e persistente.

Negli ultimi anni, complici le intolleranze e la dieta vegana, sono sempre più numerosi i bar che hanno aumentato e variato il proprio menù di caffetteria aggiungendo i cosiddetti latti alternativi o vegetali: di soia, di riso, di mandorla e d’avena.

Poi c’è chi il cappuccino lo vuole:

• chiaro: servito con una quantità ridotta di espresso
• scuro: con una quantità maggiore di espresso.
  Non si prepara però con un espresso lungo o sovraestratto, ma semplicemente versando meno latte montato, senza colmare la tazza. In questo caso meglio utilizzare una tazza da 170cc.
• doppio: estraendo due espressi in un’unica tazza da cappuccino, che poi viene colmata con il latte.
• senza schiuma (wet)
• con tanta schiuma (dry)
• con il cacao (rigorosamente amaro) sull’espresso appena estratto o sopra la schiuma
• con la cannella

Cappuccino e.. cornetto!

A Napoli la sfogliatella, a Roma il maritozzo, in Sicilia il cannolo… ma il cornetto resta l’indiscusso simbolo della colazione all’italiana, quella al bar la mattina, con il cappuccino.

Il cornetto italiano viene comunemente chiamato “brioche” nel nord Italia, anche se in realtà la vera brioche presenta una forma tondeggiante e un impasto differente.

Il cornetto italiano poi è ben diverso dal croissant francese per modalità di preparazione e ingredienti, deve essere preparato con lievito madre e avere una consistenza più soffice.

Come riconoscere un buon cornetto?

• aspetto e colore: a forma di quarto di luna, abbastanza grande, una superficie dorata, esternamente di color nocciola lucido e giallo ocra all’interno. L’impasto si presenta alveolato.

• profumo: si sente un delizioso profumo di burro fresco, lievito, caramello, di fragranti aromi di tostatura e alle volte di agrumi canditi.

• consistenza: friabile ai lati, con le punte pronte a scollarsi, ma soffice e morbido nella zona centrale.

• al palato: al primo morso è croccante e morbido allo stesso tempo. Non deve essere amaro né oleoso. Il gusto ha un buon equilibrio tra il sapore del burro e gli aromi del frumento e le eventuali farciture (crema pasticcera, marmellata, miele, cioccolato o Nutella).

A noi piace iniziare la giornata così: cappuccino e cornetto!