Federica, che in SpecialCoffee si occupa della selezione e dell’approvvigionamento del caffè crudo, è da poco rientrata da una settimana di coffee education in Colombia.
Questo è un diario di viaggio in un paese centro-americano, uno dei produttori di caffè di migliore qualità fra i più importanti al mondo.
È un racconto fatto di persone, volti, paesaggi, aromi, colori ed esperienze che ho vissuto in questi giorni di viaggio. Per me era la prima volta in visita in Colombia.
Ho vissuto tutte le sensazioni ed emozioni del viaggio in piantagione.
Ovviamente conoscevo il caffè colombiano, ma mai avrei pensato che la consapevolezza delle realtà produttive mi avrebbe cambiato la vita lavorativa e relazionale, che mi avrebbe aperto gli occhi su un mondo sottovalutato, fatto di duro lavoro, di belle persone, di passione, di paesaggi sconfinati, e soprattutto di amore per il territorio e per il caffè, il suo prodotto principale.
Giorno 1
Arrivo all’aeroporto di Bogotà nel primo pomeriggio. Puntuale ma senza valigia.
Dopo aver fatto i vari controlli, passato il check-migration e cercato di capire come e quando potrò riavere il mio bagaglio, ad aspettarmi c’è Mauricio, l’autista che accompagnerà me ed i miei compagni di coffee education per tutto il viaggio.
Questo primo giorno è il momento delle presentazioni, delle strette di mano e delle prime informazioni organizzative sul programma della settimana che ci aspetta.
E poi, dopo un lungo viaggio, a letto presto. Anche perché la sveglia domani suonerà alle 4!
Giorno 2
Sveglia presto, colazione e si parte subito (non ho nemmeno la valigia da chiudere) a bordo di un mini-van per un lento e lungo saliscendi attraverso le vivaci vie della città di Bogotà (a 2.600m s.l.m.), l’incantevole Candelaria e le confuse strade caratteristiche della Colombia, colorate dai banchi di frutta e rallegrate dalle persone che ballano e cantano.
Qui ogni angolo racconta una storia!
Dopo ormai 5 ore di viaggio, raggiungiamo la meravigliosa Hacienda Misiones, che si estende tra i 1.600 e i 1.800m s.l.m., nella regione di El Colegio Cundinamarca.
Vivremo questa realtà unica per i prossimi 4 giorni, seguendo tutti i processi di lavorazione del caffè, dalla nursery alla preparazione dei sacchi di pergamino destinati alla drymill.
Arrivando verso mezzogiorno, le signore dell’Hacienda ci accolgono con un tipico pranzo colombiano preparato da loro: zuppa di lenticchie e fagioli, riso bianco, carne macinata e avocado. Non manca niente per affrontare il lavoro nelle piantagioni!
In questi giorni, grazie alle donne dell’Hacienda, avrò la fortuna di poter assaporare i sapori autentici della vera cucina colombiana casalinga.
Anche se in Colombia il tempo scorre lento, si è fatto pomeriggio ed è quindi il momento di una riunione organizzativa per i giorni da trascorrere in Hacienda.
Il tramonto è il momento perfetto per iniziare ad esplorare qualche angolo di questo meraviglioso luogo in cui si respira un’atmosfera incantevole.
Girovagando per l’Hacienda Misiones, scopro come negli ultimi 10 anni sia stata profondamente trasformata, riducendo lo spazio dedicato alla produzione del caffè, per destinarlo ad azienda agricola vera e propria, con attività agricole e zootecniche, come l’allevamento delle mucche da carne.
Sono rimasta particolarmente colpita da questa scelta in un qualche modo obbligata perché economicamente più redditizia e meno impegnativa in termini di lavoro e gestione rispetto alla sola coltivazione del caffè.
Giorno 3 e 4
Questi saranno i giorni in assoluto più emozionanti!
Il risveglio in Hacienda, immerso in colori e suoni magici, è qualcosa di unico.
La colazione è a base di mango, papaia e ananas appena raccolti nell’Hacienda, uova strapazzate e arepas, il tutto accompagnato da una bella e buona tazza di caffè colombiano.
E l’incertezza di non avere sempre a disposizione acqua e corrente elettrica passa in secondo piano.
Immergendosi nel verde delle piantagioni, il silenzio viene rotto solamente dal canto delle cicale e dagli zoccoli dei cavalli degli uomini che supervisionano i coltivatori della finca con i loro inseparabili muli compañeros.
Trascorriamo due giornate pratiche dedicate a seguire tutti i processi di lavorazione del caffè, seguendo però un ordine un po’ scombussolato perché dipende dal meteo. E qui il sole e la pioggia si alternano in continuazione.
Iniziamo dalla nursery, dove ci sono le infinite piantine pronte o in crescita per essere piantate ciclicamente nelle piantagioni.
In realtà nella nursery si studiano anche i sistemi di processamento, la genetica delle piante, l’allerta climatica e la diagnostica di malattie.
In ogni caso, per me è una grande emozione provare a piantare personalmente, con la tecnica utilizzata qui, una piantina di caffè che 90 giorni prima era solo un pergamino interrato (con una probabilità di svilupparsi dell’80%).
Passiamo poi ad approfondire le diverse varietà botaniche dei caffè colombiani: Java, Pacamara, Geisha, Bourbon.
Ma soprattutto, assaggiando le diverse ciliegie, scopro che già dal frutto fresco si possono iniziare ad assaporare le differenze gustative e aromatiche che si esprimeranno poi in tazza.
È poi il momento della raccolta delle ciliegie che nascondono il caffè.
Ma prima è giusto conoscere il cambiamento fisico e chimico che avviene durante la maturazione della ciliegia, per poi distinguere le bacche mature (circa 231 giorni di maturazione al sole) dalle immature (circa 182 giorni di maturazione al sole) per quindi raccogliere solo quelle mature.
Questo passaggio è fondamentale perché la selezione e la valutazione delle ciliegie avviene proprio in base al livello di maturazione. E in base a questo, oltre che al quantitativo, i raccoglitori vengono retribuiti.
Mi sono resa conto di quanto sia importante conoscere la drupa (la ciliegia del caffè) in sezione: polpa, mucillaggine, pergamino (al cui interno c’è il caracolito, che poi diventerà il chicco di caffè verde), pellicola, seme.
Ma anche analizzare e valutare il chicco di caffè attraverso la classificazione colombiana (18 premium, 17 supremo, 16 extra, 15 europa e.p., 14 ugq, e sotto al 14 “consumo nacional” che per legge colombiana non può essere esportato) e le lavorazioni utilizzate in Hacienda Misiones (processo anaerobico naturale e processo lavato).
Un lungo ed interessante percorso, conclusosi con cupping e degustazioni.
Alcuni dati mi hanno particolarmente colpita perché raccontano tutto il lavoro, le persone e la passione dietro/dentro ad una tazzina di caffè:
- da 6kg di bacche rosse si ottengono circa 1,8kg di pergamino (che per diventare caffè verde, dovrà ancora essere ripulito);
- un contadino bravo raccoglie 20kg di bacche al giorno, per guadagnare quasi 5 euro al giorno;
- io in un’ora sono riuscita a raccogliere 9 etti di bacche.
Assurdo!
Concludiamo la quarta giornata con una visita alla Finca Claudia, nella zona meridionale della regione di El Colegio Cundinamarca, una finca tutta al femminile con una piccolissima produzione di circa 4.000kg/anno di caffè specialty.
E nel frattempo mi è arrivata la valigia!
Giorno 5
L’ultimo giorno all’Hacienda Misiones è dedicato alla sua storia, visitando i luoghi in cui i macchinari (oggi non più utilizzati) ci raccontano come qui avveniva la lavorazione del caffè fino a circa 10 anni fa.
Ci raccontano che l’Hacienda Misiones è stata fondata più di 100 anni fa ma è da sempre stata molto attenta ai processi di lavorazione.
In realtà in questo territorio il caffè cresce da sempre spontaneamente sotto l’ombra naturale degli alberi, ad altitudini di 1.600-1.800m s.l.m., grazie al ricco terreno vulcanico.
In Hacienda Misiones si producono caffè Castillo, Variedad Colombia, Mokka, GEISHA-GESHA, Pacamara, Java, Typica, Bourbon.
Per me è stato interessante e al tempo stesso curioso scoprire che, come molte produzioni agricole di montagna (e un po’ come avviene con la viticoltura in Valtellina), anche il caffè in Colombia si può definire “eroico” perché il lavoro dell’uomo è tuttora fondamentale.
Infatti, dopo aver raccolto con cura le ciliegie una per una manualmente (picking) e averle trasportate a dorso di mulo dalle ripide colline montane alla stazione di lavorazione, questi caffè vengono lavati con l’acqua pulita di montagna.
Per la maggior parte delle volte, le ciliegie vengono poi spolpate attentamente prima che vadano in un impianto di fermentazione, dove si possono sperimentare fermentazioni prolungate, con lavorazione anaerobica e honey.
Infine i chicchi vengono stesi al sole per essere essiccati in vasche aperte.
Gli scarti delle drupe vengono utilizzati nella stazione di compost per produrre concime.
Mentre i chicchi di caffè essiccati vengono portati in un magazzino principale per essere trasferiti al mulino centrale (drymill) dove, privati del pergamino e selezionati per dimensione, colore e peso, vengono per lo più confezionati in sacchi in juta da 70kg.
Dopo queste ore di lezione, ci godiamo l’ultimo pranzo in Hacienda Misiones e si riparte verso sud, destinazione Ibagué.
Giorno 6
Il risveglio in hotel a Ibagué è un ritorno ai comfort della città.
Ma i profumi, i suoni, i sapori e l’atmosfera sono decisamente meno autentici di quelli dell’Hacienda Misiones.
Anche il caffè. Dopo giorni di “astinenza da espresso”, ne sperimento uno in hotel. Somiglia poco al mio solito espresso (temo non sia stato preparato con una miscela all’italiana ma comunque con dell’ottimo caffè colombiano).
Alla fine devo ammettere che questa esperienza colombiana mi ha insegnato ad apprezzare il caffè “lungo” come bevanda da accompagnare ad una tranquilla colazione.
Poi subito si riparte per visitare Finca La Negrita, la fattoria creata da Mauricio Shattah, piccolissima e ricercatissima finca di caffè specialty, che ogni anno produce caffè utilizzati sui palcoscenici mondiali SCA. È una fattoria molto diversa da Hacienda Misiones. Mauricio produce solo specialty coffee nelle varietà Gesha, Moka, Laurina, Maragojipe, Bourbon, Wush Wush, Pluma Hidalgo, Typica Mejorad.
Con lui passiamo una splendida giornata nelle sue piantagioni, che in realtà somigliano più a giungla o a una foresta tropicale, tra svariati cupping dei suoi pregiati caffè e condividiamo un pranzo tipico della zona di Tolima a base di lechona (carne di maiale ripiena di ceci e piselli) servita con arepas sorseggiando un buon vino argentino (perché scopro che in Colombia non si produce molto vino).
Giorno 7
Pronti ad affrontare il traffico per lasciare Ibagué e tornare verso nord.
Dopo infinite 7 ore di viaggio in mini-van, risaliamo ai 2.600m s.l.m. di Bogotà e visitiamo Racafé, una delle più grandi drymill a Montevideo.
Dopo aver superato svariati controlli per poter accedere, abbiamo l’opportunità di visitare questi immensi magazzini dove vengono custodite delle vere e proprie montagne di caffè sfuso o in sacchi.
È infatti qui che le varie haciende e finche della zona (proprio come fa anche Hacienda Misiones) spediscono il loro caffè in pergamino per la lavorazione di pulizia dal pergamino e la preparazione dei sacchi che poi saranno portati al porto per essere imbarcati.
Mi entusiasma pensare che questi sacchi saranno proprio gli stessi che, come ultimo step di questa lunga filiera, riceveremo poi noi torrefattori nei nostri magazzini.
Giorno 8
Nell’ultimo giorno di questa mia esperienza colombiana non poteva mancare un giro turistico della città di Bogotà.
Ne approfittiamo comunque per andare a trovare Andrea Onelli, un ragazzo italiano trasferitosi in Colombia più di 10 anni fa, nella sua micro-roastery.
Si è fatta sera e alle 23.58 prendo il volo di rientro in Italia, con un grande bagaglio di ricordi, sensazioni ed esperienze.
