Cos’è il “corpo” del caffè?

… Impariamo a riconoscerlo e “sentirlo”

Un caffè non va solamente osservato, annusato e assaggiato, ma anche “sentito”. 

Degustare è un’arte. E significa bere consapevolmente un caffè (così come per qualsiasi altra bevanda o cibo) per riconoscerne le componenti. All’analisi visiva e olfattiva, segue spontaneamente l’esame tattile. O, meglio, gustativo-tattile.

La fase di analisi tattile, infatti, si svolge praticamente in contemporanea, di fatto, con gli stessi sorsi di caffè di quella dell’assaggio gustativo.
Tattile, non perché il caffè debba essere toccato con le mani… ma con le mucose del cavo orale, della bocca e, questa, può trasmetterci molte sensazioni.

Sorseggiando il caffè e lasciandolo defluire per tutto il cavo orale, dalle pupille gustative le sensazioni arrivano al cervello e possiamo valutare l’equilibrio tra i sapori e la giusta armonia di amaro e dolce. Sui bordi della lingua avvertiamo, per pochi istanti, la sensazione di freschezza, indice del livello di acidità. Normalmente i caffè con alta percentuale di arabica lavata evidenziano questa nota.

Con il primo sorso l’interazione tra il caffè e la cavità orale nel suo complesso fornisce numerose sensazioni tattili.

Con il primo sorso possiamo pertanto esaminare l’equilibrio tattile del caffè. In particolare, la consistenza e la struttura percepibili in bocca, determinano il cosiddetto “corpo” del caffè.

Ma che cos’è il “corpo” del caffè?

Il corpo del caffè è facilmente immaginabile, ma forse non così facilmente percepibile. Si tratta di una sensazione di pesantezza, di una qualche “solidità” che possiamo avvertire con il caffè in bocca, soprattutto schiacciando la lingua contro il palato.

La definizione di “corpo” è usata per indicare la struttura della bevanda e corrisponde ad una determinata consistenza del caffè avvertita al palato.

Il termine “corpo” descrive le proprietà fisiche (“pesantezza” o “palato”) del caffè mentre si deposita sulla lingua, che si manifestano in sensazioni tattili percepite dalla bocca. 

La sensazione del caffè che ricopre la lingua, se è grassa, granulosa, acquosa, o possiede qualche altra caratteristica. Un’Arabica lavata ci apparirà di solito come abbastanza “acquosa” (ma qui non è un demerito) mentre una Robusta, pur inferiore come qualità, può risultare corposa e consistente.

VARIAZIONI DI ORIGINE DEI CAFFÈ A PARTE, IL CORPO È PRINCIPALMENTE INFLUENZATO DAL METODO DI ESTRAZIONE E, IN UNA CERTA MISURA, DAL GRADO DI TOSTATURA.

Per un caffè più corposo, la caffettiera è la scelta migliore, seguita dalla macchina per espresso, French press e filtro (metallico, non in carta). Qualsiasi tipo di filtro in carta (in macchine per caffè filtro) filtra oli che contribuiscono non solo al corpo, ma anche a rafforzare il flavour.

Il metodo di preparazione ha un impatto maggiore sul corpo rispetto alle variazioni tra le singole origini.

Se, però, analizziamo le singole origini con metodi di tostatura ed estrazione standard, come avviene durante i cupping, ci accorgiamo che alcune origini ottengono punteggi migliori di altre.

Dal momento che il corpo è una misura degli oli e dei composti presenti nel caffè, un caffè coltivato in altura avrà tipicamente un corpo più pieno di quello cresciuto ad un’altitudine inferiore.
L’altitudine porta acidità, sapore e equilibrio e, quindi, chicchi più densi e più duri con il taglio centrale più stretto.

Riconoscere il corpo di un caffè significa identificare la sua impressione tattile, la sua consistenza e il suo peso, come percepito in bocca sul fondo della lingua quando aspiriamo e nebulizziamo il caffè in bocca e anche dopo la deglutizione.

O dopo aver espulso il caffè, per i “cuppers” (gli assaggiatori professionisti di caffè). Valutare il corpo durante un cupping è un modo per determinare i solidi sciolti del caffè (acidi organici e oli) che aumentano con altitudine e densità.

Un cupper valuta il corpo del caffè, una misura dell’intensità di come si sente in bocca in termini di peso, il senso di ricchezza che il caffè produce.

Questo è quasi universalmente visto come un attributo positivo, ma ci sono persone che trovano la “granulosità” o “oleosità” di un caffè poco piacevole, e preferiscono un caffè che sia liscio e filtrato.

Come per tutte le cose anche il caffè è una decisione totalmente personale basata su ciò che piace o non piace.

Imparare e conoscere il “corpo” del caffè ci aiuterà a scegliere il metodo di preparazione che ci rende migliore la giornata.

Come possiamo descrivere il corpo del caffè?

Il corpo di un caffè può essere descritto come leggero (o fine), medio o pieno.

I caffè definiti di pieno corpo sono forti e piacevoli. Addirittura con una percezione tattile di sciropposità, ovvero quella sensazione di piacevole rotondità e cremosità creata in bocca dagli oli e dagli zuccheri.

Il medio corpo indica un caffè che sembra diluito e povero agli amanti del caffè espresso, ma di giusto corpo ai consumatori di caffè filtro.

Il corpo rotondo è l’insieme di sensazioni dettate dal gusto e dalla consistenza, è la percezione di un equilibrio, dell’assenza di gusti in eccesso o in difetto.

Un caffè di corpo rotondo si definisce morbido.

I caffè di pieno corpo conservano anche più sapore quando vengono diluiti.

Una nota sulla consistenza dell’espresso: l’alta pressione utilizzata durante il processo di estrazione con il metodo espresso, produce un’ottima concentrazione di aromi e flavours. Questo significa che l’espresso è perfetto per essere poi utilizzato per altre preparazioni a base caffè come cappuccino e latte macchiato, senza perdere aromi e gusto con la diluizione.

Corpo: una delle sei principali caratteristiche del caffè

Il corpo del caffè è una delle sei principali caratteristiche del caffè utilizzate dai cuppers per distinguere la qualità di un caffè particolare, tra cui acidità, amarezza, dolcezza, aroma e retrogusto.

Imparare a distinguere le diverse caratteristiche è un’abilità che si acquisisce frequentando di corsi specifici di cupping.

Non è una cosa che si può capire semplicemente bevendo caffè ogni giorno.

Il modo migliore per imparare è provare una serie di caffè diversi preparati allo stesso modo (con parametri di estrazione standard) e guidati da un esperto. È molto simile a imparare a degustare il vino.

Il corpo è una delle caratteristiche peculiari del caffè espresso – oltre alla crema e all’aroma – che derivano dal sistema di estrazione a pressione della macchina da caffè. 

Il corpo dell’espresso deve avere la giusta morbidezza e sciropposità.

NON DIMENTICHIAMOCI PERÒ DI MESCOLARE L’ESPRESSO CON UN CUCCHIAINO PRIMA DI BERLO!

Infatti, l’espresso crea delle stratificazioni: dal fondo della tazza, man mano che saliamo con la dose di espresso, la quantità di sostanze disciolte diminuisce sempre di più.

Non solo la quantità: sono le sostanze stesse che cambiano.

Nella parte più sottostante, quella che va a fondo, c’è un’altissima concentrazione di solidi e, quindi, un gran corpo ma anche una parte di acidi elevata e quindi un gusto più acido. Man mano che si sale con la stratificazione, si perde il gusto acido e va aumentando il gusto amaro, passando in mezzo in cui c’è una parte leggermente più morbida. Definirla dolce è forse un po’ esagerato, ma sicuramente morbida!

Quindi se non mescoliamo l’espresso, il primo sorso che beviamo sarà liquido, acquoso e tendenzialmente amaro, il secondo sorso sarà un po’ più morbido con un corpo leggermente superiore, il terzo sorso, di solito l’ultimo, quello che rimane sul fondo, sarà quello più concentrato ma con una tendenza più acida.

Perciò, se non vogliamo una bevanda con caratteristiche diverse a ogni sorso, ma vogliamo avere lo stesso gusto, corpo, aroma, sapore a ogni sorso, è fondamentale mescolare!Sorseggiando l’espresso si potranno valutare le sue caratteristiche fisiche di densità, viscosità e sciropposità.

Il livello di percezione sferica e le proprietà tattili di cremosità, setosità e scorrevolezza, date dalla presenza di oli e zuccheri, evidenzieranno le qualità di morbidezza dell’espresso.

L’espresso perfetto presenta un corpo pieno e aromatico. 

L’espresso sottoestratto, invece, è senza corpo. Le cause potrebbero essere:

• Il caffè macinato è vecchio e non è stato utilizzato per più di 8 ore o per più di 4 ore se conservato ad una temperatura alta (superiore ai 35°C)
• La dose non è sufficiente (deve rientrare tra 7 +/- 0,3g)
• L’acqua è priva di sali minerali (va controllato il corretto funzionamento dell’addolcitore).

Di solito assaggiando un caffè con un’alta percentuale di chicchi immaturi, alla domanda di cosa si tratti, la risposta è, quasi invariabilmente: “Robusta!”. Probabilmente a trarre in inganno sono l’amarezza eccessiva, la sua parte vegetale e l’astringenza, ma in fin dei conti ci sarebbero alcuni buoni motivi per scagionare il Robusta.

E invece no! Appena si sente un caffè che non ci convince, siamo portati a dire: “Robusta!”
Un approccio unicamente sensoriale non ci aiuta a comprendere compiutamente questo atteggiamento censore e colpevolista nei confronti del Robusta. 

Poco importa che ci siano Robusta decisamente superiori di alcuni Arabica, sia in termini di profilo qualitativo che di prezzo.

Come accade nel vending…

In cui il consumatore, dal distributore automatico, si aspetta un caffè cremoso e corposo.
In cui il gestore si aspetta:

Gusto e corpo in tazza

• Per avere un consumatore soddisfatto che apprezza il “gusto” del caffè fino in fondo, senza doverlo “macchiare” per coprire il sapore troppo forte, amaro o legnoso
• Per ridurre i consumi di latte e/o zucchero per i “caffè macchiati” o “dolci” e ottenere un ulteriore risparmio

Costanza qualitativa (nelle forniture)

• Per offrire, ogni giorno, la stessa qualità ai consumatori (soprattutto in uffici e aziende)
• Per offrire un gusto equilibrato, un aroma dolce ed un corpo cremosissimo
• Per fidelizzare i consumatori ed incrementare i consumi

ovvero le caratteristiche della miscela di caffè SpecialCoffee Gran Crema Blue Espresso Vending

Miscela di caffè in grani per Distribuzione Automatica, dal gusto equilibrato e aroma dolce, composta da un’alta percentuale di Robusta asiatici ed africani bilanciati dai selezionati Arabica brasiliani e centroamericani.

La sensazione di astringenza

Una volta deglutito il caffè, possiamo avvertire in bocca la sensazione di astringenza. Il termine deriva dal latino “astringere” (stringere, legare insieme).

L’astringenza è una sensazione fra le più difficili da interpretare, ma può essere ben percepita mordendo un frutto acerbo (un caco, ma anche una pera) oppure sorseggiando un vino rosso che necessiti ancora di invecchiamento.

La si avverte come una sensazione allappante e aggressiva in tutta la cavità orale, e in particolar modo sulla lingua, una percezione di raggrinzimento e di secchezza sull’interno delle guance e sulle gengive, una sensazione di rugosità e attrito fra la lingua ed il palato.

L’astringenza è una sensazione tattile legata alla presenza di composti di origine vegetale (tannini) che causano una netta diminuzione della salivazione, una riduzione della capacità di lubrificazione della saliva e la conseguente contrazione degli strati superficiali della mucosa della lingua.

In un buon espresso l’astringenza non deve essere elevata.

L’astringenza nel caffè è sempre un difetto e riscontrarne eventuali tracce in assaggio può esser segno di chicchi di caffè raccolti con la tecnica dello stripping, quindi ancora acerbi e, comunque, di caffè di seconda scelta.

Un’evidente astringenza nel caffè è sempre un attributo indesiderato, caratteristico dei caffè ottenuti da chicchi non maturi, di poco pregio o non selezionati, oppure non lavorati o tostati adeguatamente.

Attenzione però: le lievi note astringenti non si devono confondere con amarezza e acidità! Sono sintomi di un tocco eccessivo di fermentazione che, se non va oltremisura, caratterizza positivamente il caffè.

Ultima ma non per ultima: anche la temperatura può influenzare la percezione dell’astringenza nell’espresso.

L’espresso preparato in modo corretto, con una temperatura dell’acqua di circa 88-92°C, in estrazione scende dal gruppo erogatore della macchina da caffè a 78-80°C circa e passa, nel giro di 20-25 secondi, a 60-65°C (sempre se la tazzina è preriscaldata a circa 40°C).

A differenza di altri modi di preparazione del caffè (filtro, French press, moka, etc.) l’espresso è più instabile.

Per apprezzarne pienamente tutte le qualità organolettiche va, assolutamente, esaminato caldo, pochi istanti dopo l’estrazione. Con il passare dei minuti, il raffreddamento della bevanda comporterà un aumento della percezione dell’amaro e dell’eventuale astringenza.