CHIAMATELA CREMA!

La crema è fondamentale per il caffè espresso.

Con il sistema espresso, quando 7 grammi di caffè macinato fine incontrano l’acqua calda spinta da una forza di pressione di 9 atmosfere, mantenuta per 25-30 secondi, si ricava innanzitutto una soluzione di caffeina, acidi, proteine, zuccheri e altre sostanze e, poi un’emulsione più leggera di elementi impalpabili composti da particelle di caffè e microbolle di CO₂.

Queste microbolle si attaccano agli oli e ai grassi presenti nel caffè, quindi salgono nella parte superiore della bevanda.

Questa emulsione di microscopiche goccioline di oli e acqua, di trama finissima e densa, discreto spessore e color nocciola che in tazza copre la superficie del caffè è la crema dell’espresso.

COME SI FORMA LA CREMA

La crema si forma grazie all’azione combinata di acqua calda e pressione che, a contatto con il caffè macinato fine, aiutano il rilascio dell’anidride carbonica immagazzinata dal chicco durante la tostatura.

La pressione è indispensabile per la riuscita della crema dell’espresso.

Per questo gli altri metodi di estrazione non producono crema.

La crema è una conseguenza del processo di tostatura e di estrazione che racconta tante cose: è indicativa della qualità del chicco, della tostatura, dell’attrezzatura e della mano del barista, ed è capace persino di influenzare la percezione del consumatore.

CREMA, NON SCHIUMA!

Ma una cosa è certa: la crema, quella dell’espresso perfetto, non è schiuma! È crema!

La differenza è sostanziale

La crema si differenzia dalla schiuma per l’assenza di bolle.
Mentre la schiuma è considerata un difetto in tazza.

In ogni caso la quantità e la consistenza della crema possono dirci tanto sull’espresso che stiamo per bere e sono influenzate da:
– estrazione
Una crema con poche, grandi bolle indica che l’espresso è stato preparato troppo in fretta ed è probabilmente di poco corpo; mentre una crema densa, grumosa, indica che l’espresso è stato preparato troppo lentamente e può essere bruciato.
– miscela utilizzata
La miscela di caffè per espresso deve avere un giusto equilibrio tra le due varietà del caffè (Arabica e Robusta).

Una tazzina di espresso con una percentuale maggiore di Arabica è diversa, anche visivamente, da una a prevalenza Robusta.

Robusta

conferisce al caffè corpo, struttura e crea una crema più grossolana, gonfia, più spumosa, ma che svanisce velocemente.

La Robusta ha caratteristiche chimico fisiche molto differenti dall’Arabica, sia per contenuti che per qualità.

Questa composizione chimico fisica porta, in estrazione espresso, ad ottenere una crema molto densa grazie alla tipologia di fibre legnose presenti nel caffè, formata normalmente da bolle grosse e spesse, anche se in numero minore rispetto all’Arabica, per la minore quantità di grassi.
Il che conferisce alla crema il classico aspetto a buccia d’arancia o come se fossero dune di sabbia.

Al contempo però, essendo “robuste”, sono sovente in grado di sostenere il peso dei cristalli di zucchero per alcuni secondi.

È come se la crema fosse formata da 500 palloncini grossi e di plastica spessa. Se voi vi ci buttate sopra, i palloncini vi sorreggono per un po’ prima di esplodere sotto il peso. Ovviamente però, data la loro dimensione, nella tazza non ce ne staranno tanti.

Ecco perché quando la crema della Robusta inizia a dissolversi (solitamente iniziando dai bordi della tazzina), il livello di crema scende molto rapidamente e dove si è bucata sovente il foro rimane visibile.

Questo però si verifica solo se utilizziamo una buona Robusta, in quanto con un caffè di bassa qualità le componenti grasse e fibrose non darebbero la medesima “sostanza” alla crema.

Arabica

invece conferisce al caffè aroma e produce meno crema, ma più compatta, elastica e con un colore più brillante rispetto alla Robusta.

La principale differenza in merito alla cremosità dell’Arabica rispetto alla Robusta è nella maggiore quantità di olii presenti, nonché nella differenza delle fibre che la compongono.

Osservando la crema di una buona Arabica, si nota che la sua tessitura è formata da migliaia di minuscole bollicine, impercettibili alla vista, che però conferiscono alla superficie un aspetto brillante e riflettente.

Se osserviamo la quantità di crema dopo qualche secondo dall’estrazione, ci accorgiamo che ha pressoché il medesimo spessore di un espresso realizzato con la Robusta, ma la sua consistenza, anche al palato, è totalmente differente.

Inoltre, se proviamo a rompere la crema con il cucchiaino o a metterci sopra dello zucchero, questo cadrà nel liquido sottostante in breve tempo, ma lo strato di crema si ricompatterà in modo elastico.

È come se nella tazza ci fossero 2000 palloncini piccolissimi e sottili (tipo quelli per fare le bombe d’acqua al mare) e se vi ci buttate sopra ne farete scoppiare 500, finirete di sotto, ma il numero rimasto sarà sufficiente a riformare in superficie uno strato che vi nasconderà alla vista.

Se aspettiamo senza fare nulla, né mettere zucchero né girarlo, vedremo che la crema dell’espresso inizierà ad aprirsi dal centro.

IN CONCLUSIONE

NON C’È UN CAFFÈ CHE PRODUCE PIÙ CREMA

Ma le caratteristiche sono talmente diverse, soprattutto al palato, da dare l’impressione che la Robusta faccia più crema dell’Arabica.

BELLO NON SIGNIFICA BUONO

Nessun esame visivo potrà mai sostituire l’assaggio. E anche da questo punto di vista, la crema sull’espresso potrebbe ingannare.
La presenza di una bella crema può dare indicazioni sull’estrazione, corretta o meno, sul grado di tostatura, ma non ci farà capire se l’espresso ha un buon gusto.