LA MAGIA DELLA TOSTATURA

La tostatura è quell’alchimia che trasforma e miscela, restando magica e segreta.

Imprime l’inconfondibile aroma e il gusto tipico della bevanda chiamata universalmente “caffè”, che la rende unica e irrinunciabile per ormai miliardi di persone in ogni parte del mondo.

Se nel Medioevo in Europa avessero già scoperto le piante del caffè, forse qualche coffee lover sarebbe finito sul rogo, alla stregua di uno stregone!

Tornando all’alchimia moderna, il processo di tostatura (o torrefazione) costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione del caffè.

Oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.

Durante la tostatura, attraverso la somministrazione di calore ai chicchi, avvengono trasformazioni che formano e sviluppano una complessità di componenti e aromi.

Il processo di tostatura

La tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.

Secondo il procedimento di tostatura tradizionale, in un grande tamburo rotante, i chicchi sono sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230°C per 12-15 (in alcuni casi anche 20) minuti.

• A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato. Il profumo della tostatura inizia a farsi sentire.
• Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno.
• A 200-230°C la torrefazione è a livello ottimale, i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili e il loro colore è più scuro. Il caffè assume il suo profumo caratteristico. Il chicco inizia anche a perdere anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura.

Per le tostature più spinte si può arrivare fino a un massimo di 240°C in quanto oltre queste temperature si andrebbe a raggiungere la pericolosa soglia dell’autocombustione del caffè.

Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza.

Se però i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti, impoverendo il caffè.

Ecco perché, non appena estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con dei flussi d’aria.

Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.

In SpecialCoffee il processo di torrefazione avviene per convezione con una tecnologia “eco-friendly”.

“Eco-friendly” perché grazie al recupero di calore (cioè la capacità di riciclare l’aria calda prodotta) produciamo meno emissioni di CO₂.

Per convezione perché, rispetto alle tostatrici tradizionali (a tamburo rotante con un flusso di aria calda dal basso), tostiamo grazie ad un flusso di aria calda che scorre attraverso il tamburo di tostatura (e quindi non più per contatto fisico diretto).

Il metodo per convezione determina una più omogenea distribuzione del calore al chicco, garantendo una maggiore uniformità di cottura tra l’interno e l’esterno dello stesso e ottenendo quindi un miglior sviluppo e una maggiore valorizzazione delle proprietà organolettiche del caffè.

Inoltre, un corretto trasferimento del calore al chicco durante le diverse fasi del processo di tostatura facilita le reazioni chimiche (come ad esempio quella di Maillard che trasforma gli zuccheri).

La tostatura? Lenta!

La lentezza della lavorazione tradizionale è considerata l’unico mezzo per far affiorare la raffinatezza e la complessità nei caffè di qualità superiore.

Per ottenere aromi raffinati ci vuole tempo. E il caffè non sfugge a questa regola.
Se il caffè è torrefatto rapidamente, certi aromi non si avranno. Mai.
Se non si lascia riposare il caffè dopo la tostatura, certi aromi non ci saranno. Mai.

Cosa succede durante la tostatura?

Un cruciale quarto d’ora: il tempo decisivo durante il quale si formano le circa 800 sostanze che costituiscono il patrimonio di gusto e aromi del blend.

Durante la delicata fase di tostatura, nei chicchi verdi avviene una metamorfosi: cambiano colore, calano di peso, aumentano di volume, perdono umidità e soprattutto acquistano aroma.
Alcune caratteristiche iniziali spariscono o diminuiscono e altre nuove affiorano.

Nel corso di tale processo, il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche.

Analizzando le trasformazioni chimico-fisiche che accadono ai chicchi di caffè sottoposti a somministrazione di calore (ossia al processo di tostatura) definiamo la tostatura da un punto di vista tecnico e scientifico.

Possiamo riassumere i principali cambiamenti fisici del chicco di caffè in:

• diminuzione del proprio peso intorno al 15-20% per l’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche (a causa della perdita d’acqua, l’umidità, che dovrebbe mantenersi intorno all’11%, passa all’1% circa);
• aumento del suo volume dal 40 fino al 60% rispetto al prodotto crudo per effetto della pressione di gas formatisi al suo interno;
• differente consistenza della sua struttura che da dura ed elastica diventa friabile, diminuendo la densità e aumentando la porosità;
• cambiamento di colore che da verde (delle Arabiche o dal bruno-giallastro delle Robuste) passa a marrone per effetto della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa;
• inoltre nella tostatura il caffè perde la pellicola argentea residua che è eliminata più o meno completamente.

Le modificazioni chimiche riguardano la riduzione di alcuni componenti, come gli zuccheri (la reazione di Maillard, una delle più importanti e rilevanti per il risultato finale, ossia la trasformazione degli zuccheri contenuti nel caffè fino alla pirolisi e caramellizzazione degli stessi), l’acqua (che diminuisce di quasi dieci volte), gli acidi clorogenici e le trigonelline (il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso).

Il tenore di caffeina rimane quasi invariato, e determinati elementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto.

Allo stesso tempo, grazie al processo della pirolisi, ovvero della trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari elementi come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè.

Più si porta avanti la tostatura e più emergono sulla superficie dei chicchi le goccioline d’olio che determinano lo specifico aroma del caffè.. gli stessi oli fondamentali per la creazione della crema (ma anche gli stessi oli che si depositano sulle attrezzature).

Se osserviamo un chicco di caffè al microscopio:

• durante le fasi della tostatura si vede che l’aumento di pressione all’interno delle cellule (causato dalla formazione di gas come CO₂, vapore e altre sostanze volatili) le induce ad espandersi (come quando si gonfia un palloncino) e fa sì che all’interno del chicco si creino dei veri e propri pori;
• dopo un giorno dalla tostatura si vedono da molto vicino le goccioline di olio che tendono a migrare sulla superficie del chicco di caffè.

L’influenza della tostatura in tazza

La tostatura del caffè determina il risultato finale in termini di gusto e aroma in tazza e si muove tra due estremi punti critici: l'”underdevelopment” e il “baked”.

Con l’obiettivo dichiarato di ottenere la tazza perfetta, quella in cui viene esaltata la dolcezza naturale dei caffè e la piena fragranza aromatica, in tostatura il timone deve essere tenuto saldamente in mano e manovrato con sapienza dal torrefattore.

Altrimenti il rischio è quello di avere in tazza caffè ancora vegetali, fastidiosamente acidi e astringenti (i cosiddetti “underdeveloped”) oppure al contrario caffè piatti e scarsamente aromatici (i “baked”).

Con la stessa miscela di caffè, secondo i diversi gradi di tostatura, possiamo realizzare un caffè dal gusto erbaceo e acidulo o morbido e vellutato con sentori fruttati o d’intensa amarezza.

Più il colore del caffè diventa scuro e più nel caffè diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare.

La qualità e le sensazioni offerte dai diversi caffè in tazza possono essere influenzati in molti modi, i profili di tostatura sono uno di quelli.

Uno stesso caffè tostato con diversi profili di tostatura darà risultati diversi, fino quasi ad essere irriconoscibile.

È estremamente difficile generalizzare le mille variabili che possono essere date da un diverso profilo di tostatura.

Cosa sono i profili di tostatura?

Temperatura iniziale più elevata o più calma, tostatura lenta per preservare alcuni aromi o rapida per esaltare il corpo del caffè.. cosa sono i profili di tostatura nella torrefazione del caffè?

I profili di tostatura sono sistemi di controllo che consentono di gestire il processo di tostatura in termini di temperatura e tempo, e che variano in base ai tipi di caffè trattato e al tipo di estrazione a cui il caffè sarà destinato.

Il caffè è un prodotto naturale di cui esistono diverse specie, varie qualità e provenienze. Sottoposto al trattamento termico della tostatura, reagisce in modo diverso in funzione delle specifiche caratteristiche organolettiche, strutturali e del contenuto di umidità.

Qualche esempio?

I caffè Robusta hanno bisogno di maggiore energia e di un tempo di tostatura più lungo, anche se una tostatura molto lunga non è mai auspicabile perché cuoce il caffè più che tostarlo.

Per Filter coffee, Syphon, Aeropress e French press è necessario un caffè leggero, tostato chiaro e per un tempo breve, in modo da donare al chicco una lieve fragranza, ricca di note acide, e un basso peso specifico, ideale appunto per questo tipo di estrazione.

Per Moka ed Espresso servirà una tostatura più scura, in modo che i chicchi assumano un’alta corposità e una leggera concentrazione di aromi, presentandosi con una tonalità di colore detta in gergo “tonaca di frate” che risulterà più o meno evidente a seconda del tipo di clientela a cui sarà destinata (nel Nord Italia, ad esempio, sono più abituati ad un caffè leggero ed aromatico, piacevolmente acido mentre nel Sud ad un caffè più amaro, corposo ed intenso).

Per Ibrik (caffè alla turca) o in generale per il caffè dove è necessaria un’altra resa di estrazione (quindi con maggiore peso specifico, elevata corposità e forte aromaticità) si predilige sempre una tostatura chiara, ma eseguita in un tempo molto lento, che consentirà trasformazioni diverse con la formazioni di maggiori sostanze solubili.

La tostatura dei chicchi di caffè, insieme alla miscelazione, più che un’abilità tecnica, è una vera arte.

In SpecialCoffee abbiamo sviluppato la capacità di affinare il processo di tostatura in funzione della miscela di caffè da tostare e l’utilizzo specifico del prodotto, il mercato e il Paese di riferimento dove il caffè sarà utilizzato.

Come si diventa esperti tostatori?

Tostando e assaggiando.

In poche altre attività la pratica è così fondamentale.

Serve un lungo addestramento per acquisire esperienza (chiaro che sarà necessario essere anche dei buoni assaggiatori di caffè per valutare la tazza) e sensibilità per saper valutare il colore e le sfumature del caffè in tostato.

Hey barista, attenzione al caffè troppo fresco!

Ti è mai capitato di aprire una busta di caffè, versarla nella campana del macinacaffè, iniziare a trasformare i chicchi in tazzine di espresso e accorgerti che la crema non è come sei abituato a vederla (come deve essere: persistente, con una tessitura molto fine, un bel colore nocciola, eventualmente una bella “tigratura”)?

Ti è mai capitato che di avere la crema più simile ad una schiuma, con bolle grosse e l’espresso che tende a calare vistosamente nella tazzina lasciando un anello di crema sui bordi e che si apre inesorabilmente al centro?

La causa potrebbe proprio essere un caffè troppo fresco, tostato da troppo poco tempo e non correttamente degasato.

Infatti durante la tostatura il caffè produce anidride carbonica, importante per la creazione della crema, ma solo nella giusta misura. Per questo devono essere trascorse almeno 48 ore dalla tostatura.

Dopo un indispensabile periodo di riposo di alcuni giorni, il caffè per esprimere il meglio di sé ha un suo ciclo di vita. Per questo è importante una corretta conservazione!