LA MANO DEL BARISTA

La mano del barista per un espresso perfetto.
La mano del barista gioca un ruolo fondamentale per la qualità dell’espresso.

La gestione

Miscela

• sceglie la qualità, il tipo di caffè da utilizzare. La scelta della giusta miscela di caffè in grani e del loro grado di tostatura influenza i parametri dei successivi passi della preparazione;
• gestisce lo stoccaggio;
• ne verifica la costanza qualitativa.

Macinatura

• verifica che la macinatura dei chicchi avvenga in modo appropriato (tipo di macinatura richiesta: fine e consistente);
• regista la dose in base alle condizioni climatiche;
• macina solo la quantità di caffè necessaria per la giornata.

La macinatura del caffè in grani
Il macinadosatore è lo strumento che consente di trasformare al momento richiesto i grani di caffè torrefatto in polvere, triturandoli, per ampliare la superficie di contatto dell’acqua calda e consentire una maggiore estrazione delle sostanze solubili.
Una corretta granulometria del caffè consente l’estrazione dell’espresso in un tempo compreso tra i 25 e i 30 secondi.
Se la polvere di caffè è troppo grossolana, il flusso dell’acqua scenderà velocemente e l’espresso risulterà sotto-estratto. Al contrario, se la polvere di caffè è troppo fine, il caffè gocciolerà lentamente, stentando a scendere dal beccuccio e l’espresso sarà sovra-estratto.
Ecco un trucco del mestiere: pizzica il macinato e osserva quello che succede (dovrebbe essere un ammasso di polpastrelli). Troppo grossolano e non si raggrumerà affatto, troppo fine e si raggrumerà eccessivamente.
Per la preparazione di un espresso perfetto, la macinatura deve essere regolata secondo il tipo di fibra dei chicchi e l’umidità ambientale, per permettere di estrarre al meglio tutte le sostanze del caffè. Pertanto quando il clima è umido, la macinatura deve essere più grossa, più fine invece quando il clima è freddo.
Il mondo della macinatura negli ultimi anni ha conosciuto una vera e propria rivoluzione, che ha portato le miscele di caffè ai massimi livelli di esaltazione attraverso il passaggio dell’aroma del caffè direttamente dal chicco alla tazzina.
Le nuove tecnologie applicate ai macinacaffè hanno portato dei macinini di nuova generazione “on demand” che risultano più precisi, affidabili ed efficienti. I macinini moderni offrono al barista funzioni personalizzate per garantire la massima qualità di macinatura.

Dosatura

• imposta la corretta grammatura (7g).
  Quindi deve decidere la dose da inserire nel filtro, tenendo presente che a ognuna corrisponde una diversa dimensione di filtro.
  Una volta agganciato il portafiltro al gruppo erogatore è importante assicurare lo spazio necessario affinché la preinfusione e l’espansione della polvere dovuta all’assorbimento di acqua da parte del caffè avvengano correttamente.

Pressatura

• esegue, manualmente con l’apposito pressino, una corretta compattazione del macinato posto nel filtro esercitando una pressione sufficiente affinché il panetto di caffè risulti correttamente compattato.
  È bene ricordare che la definizione di espresso esige che la pressione dell’acqua calda fornita dalla pompa si esaurisca attraverso il passaggio nella polvere di caffè, perciò è essenziale che la porosità del panetto sia adeguata a soddisfare questo requisito.

Il gesto più sottovalutato: la compattazione.
La preparazione del portafiltro non è completa senza la compattazione, gesto fondamentale, insieme alla macinatura, per un espresso ricco di proprietà e aromi.
Grazie al pressino, manovrato in senso rotatorio, si ottiene sulla polvere una forza di 20 kg circa, pressione perfetta per ottenere la giusta resistenza al passaggio dell’acqua. La sensibilità del barista è fondamentale per eseguire questo importante gesto.
Nella preparazione dell’espresso, l’abilità nel comprimere uniformemente e in maniera adeguata il pannello di caffè macinato posto nel portafiltro, è spesso trascurata.
Una scorretta pressatura porta l’acqua della macchina da caffè, spinta ad una pressione di circa 9 atmosfere, a confluire in una sola parte del pannello di macinato dove la dose risulta meno densa o più bassa, e di conseguenza a non estrarre a pieno il caffè. Se si esegue una pressatura troppo leggera l’espresso risulterà sotto-estratto, se troppo pesante risulterà sovra-estratto.

Acqua

• valuta il miglior sistema di trattamento dell’acqua per le sue esigenze.

Estrazione

• mantiene una corretta manualità nella preparazione: flussa i gruppi e le lance vapore nei momenti giusti, pulisce il filtro prima di agganciarlo, svuota i fondi, tiene i portafiltri caldi agganciati ai gruppi, etc;
• una volta avviata l’erogazione, è bene valutare le prime gocce di bevanda che fuoriescono dai beccucci del portafiltro, per verificare che la percolazione stia avvenendo uniformemente, senza creare vie preferenziali che potrebbero dare una bevanda sotto-estratta.

Tazze e accessori

• sceglie tazze adeguate.
  Da non sottovalutare la tazzina che accoglie l’espresso: il materiale, la forma, il colore e la temperatura devono essere controllati prima dell’erogazione;
• posiziona le tazze sullo scaldatazze in maniera funzionale;
• organizza l’area di lavoro.

Servizio

• velocità, pulizia, cortesia, sorriso e cura nella presentazione.

Il controllo

Macchina

• prima dell’erogazione della bevanda, si assicura che la macchina sia pulita e funzioni correttamente;
• controlla il valore della pressione nella caldaia (attorno a 1 atm);
• controlla il valore della pressione dell’acqua d’esercizio durante l’erogazione (8-10 atm);
• verifica la temperatura dell’acqua per l’erogazione (88-92°C);
• verifica lo stato dei gruppi (guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci);
• controlla che i tempi d’estrazione siano compresi tra i 25 e i 30 secondi con un volume di 25-30cc.

Macinadosatore

• controlla il grado di macinatura;
• verifica che le macine siano adatte alla macinatura per l’espresso, in modo da assicurare una corretta distribuzione granulometrica della polvere di caffè;
• verifica l’usura delle macine;
• controlla la dose e la giusta quantità di macinato nel dosatore.

Tazze

• verifica la temperatura delle tazze.

Acqua

• controlla la durezza dell’acqua e il suo contenuto di cloro.

La manutenzione

Macchina

• pulisce guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci;
• pulisce il poggia tazze, la vaschetta di scarico e le lance vapore;
• esegue il lavaggio dei gruppi con il filtro cieco;
• chiama il tecnico per un controllo generale ogni 6 mesi.

Macinadosatore

• pulisce la campana, le macine e il dosatore;
• chiama il tecnico per il cambio delle macine usurate.

Tazze

• sostituisce le tazze scheggiate o usurate.

Acqua

• cambia l’acqua in caldaia.

Depuratore

• effettua la rigenerazione del depuratore e della resine;
• cambia le resine in base alle indicazioni dell’installatore.

Alla “mano” spetta infine giudicare il risultato ottenuto, determinando le caratteristiche organolettiche dell’espresso.