Il mestiere del torrefattore è fatto di dettagli

Il torrefattore non si occupa solo della tostatura del caffè verde, ovvero quell’alchimia che oltre a trasformare e rendere il caffè commestibile, gli conferisce il caratteristico profilo aromatico e organolettico.

In realtà, nella lunga filiera del caffè, il torrefattore ha un ruolo cruciale: è l’anello che lega la piantagione alla tazzina.

Dal suo lavoro dipendono molte fasi del processo produttivo e, per questo, anche la qualità della nostra quotidiana tazzina di caffè.

Quello del torrefattore è un mestiere fatto di scelte e dettagli

Al torrefattore spetta la responsabilità di selezionare la materia prima, scegliendo specie, origine, selezione e tipo di lavorazione dei caffè verdi che comporranno le sue miscele.

Poi il torrefattore deve saper valorizzare il lavoro svolto da chi lo ha preceduto lungo la filiera (i farmers), valutando la qualità, la percentuale e il numero di varietà di caffè crudo da inserire nella miscela e definendo il grado e la curva di tostatura che ne esalterà le naturali caratteristiche ed il profilo gustativo.

Infine il torrefattore deve saper formare ed informare il barista, ultimo attore della catena di trasformazione del caffè, per far sì che abbia tutti gli strumenti e le competenze necessarie ad estrarre il caffè al meglio delle sue potenzialità e servire una tazzina di alta qualità.

Il mestiere del torrefattore è fatto di conoscenza, competenza e professionalità.
Ma anche di quegli ingredienti “non così segreti” della “ricetta segreta” del torrefattore: esperienza, passione, attenzione e cura dei dettagli.

Proprio quei dettagli che spesso non vengono raccontati e su cui non ci si sofferma troppo, forse perché troppo tecnici e particolari. Ma che definiscono e rendono unico il lavoro di ogni torrefattore, facendo la vera differenza tra “un caffè” e “il suo caffè”, tra un “un caffè” e “un caffè di qualità”.

I segreti delle miscele SpecialCoffee

In SpecialCoffee creiamo le nostre miscele di caffè partendo dalla tazzina: in ogni fase della lavorazione, pensiamo all’aroma, al gusto e alla crema che vogliamo trovare in ogni espresso o cappuccino.

I nostri caffè sono il risultato delle nostre scelte.
Scelte dettate da esperienza, conoscenza e competenze specifiche, prese con l’intento di offrire un prodotto di alta qualità.

Poter condividere alcune di queste scelte per noi è importante. Ci permette di raccontare il nostro lavoro e la nostra passione, ma soprattutto, ci consente di offrire gli strumenti giusti per cogliere, apprezzare e valorizzare i dettagli che rendono uniche le nostre miscele.

Dettaglio n.1 – la miscela: prima o dopo la tostatura?

Il torrefattore può miscelare il caffè sia prima che dopo la tostatura.

I sostenitori del primo metodo dicono che miscelando dopo si garantisce la cottura ottimale di ogni qualità di caffè, ma la miscela presenterà un aroma non equilibrato.
Gli oppositori invece sostengono che la cottura uniforme, non consentendo di cuocere ogni qualità al suo giusto grado, non sfrutta al meglio la capacità aromatica di ogni singolo caffè.

Di fatto, miscelando prima della tostatura, si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi.
Miscelando dopo, ovvero tostando ogni singola varietà separatamente, si regola meglio la tostatura delle varie partite e tipologie di caffè, soprattutto quando non hanno dimensioni e caratteristiche simili.

È una scelta del torrefattore. Nella continua ricerca della qualità.
Attraverso un processo produttivo che consenta un perfetto sviluppo delle proprietà organolettiche di ogni singola miscela. E al tempo stesso un sistema che può essere mantenuto solo con una sapiente cura artigianale e un perfetto controllo tecnologico.

Con l’obiettivo di offrire una maggior coerenza e uniformità del blend, tutte le miscele di caffè SpecialCoffee vengono miscelate prima della tostatura.
Per questo, in SpecialCoffee selezioniamo e misceliamo caffè simili per caratteristiche e con una grandezza uniforme, per poi tostarli con lo stesso grado di sviluppo.

Dettaglio n.2 – il raffreddamento: aria o acqua?

Dopo la tostatura è indispensabile procedere con un raffreddamento rapido, che blocchi la “cottura” ma che al tempo stesso sia rispettoso della delicatezza del prodotto, per lasciare intatti tutti gli aromi migliori e preservare la qualità del caffè.

Esistono due metodi per il raffreddamento dei chicchi: il raffreddamento ad aria forzata e il raffreddamento ad acqua.

Il raffreddamento ad aria prevede un grande flusso d’aria fredda che abbassa la temperatura in un breve intervallo di tempo. Il tutto avviene nella vasca di raffreddamento, dove i chicchi vengono mossi continuamente con delle pale per consentire il contatto uniforme con l’aria.

Il raffreddamento ad acqua invece consiste nel raffreddare il caffè con dell’acqua nebulizzata che, a contatto con il calore dei chicchi, si trasforma in vapore acqueo.
Lo svantaggio di questo metodo è che innesca il processo di ossidazione degli aromi e dei grassi, cominciando da quelli posti sulla superficie del chicco. L’apertura dei pori causata dal violento scambio termico porta a un veloce degasaggio, lasciando i composti sensibili all’ossigeno senza la protezione dell’anidride carbonica.
Per il torrefattore ha l’unico vantaggio di ridurre le perdite in peso causate dalla tostatura, ma porta anche ad una riduzione della resa del caffè.

Le miscele SpecialCoffee sono tutte raffreddate ad aria poiché è il processo più rispettoso dell’integrità del prodotto e garantisce i migliori risultati in termini di qualità.
Preserva il caffè dall’umidità che rimane inferiore all’1% e permette di esaltare ogni aroma del prodotto naturale.

Dettaglio n.3 – il degasaggio

Viene spontaneo pensare che la qualità del caffè sia ottimale subito dopo la tostatura, ma non è così.

Durante il processo di tostatura, il caffè subisce una trasformazione fisica e chimica che lo porta a sviluppare una grande quantità gas e di anidride carbonica.

L’anidride carbonica ha un ruolo importante nella qualità del caffè: è un indicatore di freschezza, svolge un ruolo importante nella durata di conservazione e nel confezionamento, influisce sul processo di estrazione, sulla formazione della crema e può determinare il profilo sensoriale in tazza.
Deve però essere presente nella giusta misura. Troppa anidride carbonica infatti crea attorno al caffè delle bolle che impediscono all’acqua il giusto contatto e quindi la completa estrazione di tutti gli aromi.

Per questo il caffè richiede una fase di degasaggio che gli permetta di espellere i gas sviluppati durante la tostatura e iniziare a “maturare” prima di procedere con il confezionamento.

Le miscele SpecialCoffee vengono lasciate riposare almeno 48 ore prima del confezionamento.
Al termine di questo periodo, vengono quindi confezionate in modo che il caffè continui a maturare e a sviluppare i propri aromi, ma ad un ritmo più lento e graduale.

Che siano dettate dalla lunga tradizione italiana del caffè o consigliate dall’esperienza e sensibilità del torrefattore, dietro ogni dettaglio ci sono scelte consapevoli.

Guidati dalla passione per il caffè, in SpecialCoffee diamo il meglio di noi stessi, prendendoci la responsabilità delle nostre scelte.