LA MISCELA È UN’ARTE

La tradizione italiana vuole che il caffè utilizzato per l’espresso sia frutto della combinazione di più tipi diversi di caffè. Per questo si parla di “miscela”.

Ancora oggi in Italia comunemente il caffè non viene bevuto in singola origine.

Per motivi di gusto, di mantenimento nel tempo delle caratteristiche organolettiche, di vendita in differenti aree geografiche e spesso anche di economia, i vari caffè vengono quasi sempre miscelati.

È difficile assaggiare un caffè del Messico, del Brasile o dell’India, ma beviamo sempre miscele che percentualmente miscelano tutti questi caffè, spessissimo Arabica e Robusta insieme.

Perché si compone una miscela?

Omogeneità qualitativa

Il caffè è un prodotto agricolo e naturale, il cui profilo qualitativo e quantitativo è soggetto a variazioni, di anno in anno, da raccolto a raccolto.

Attraverso la miscelazione, intervenendo nel mix dei diversi tipi di caffè (chiamati “origini”), si riesce a mantenere la qualità delle miscele sempre costante.

Utilizzare più origini è un modo per garantirsi la costanza: gestendo origini analoghe il torrefattore ha sempre la possibilità di ribilanciare la miscela.

Come per una melodia è necessario usare diverse note, così per ottenere una miscela equilibrata ed armonica è necessario utilizzare più origini di caffè.

Tutte le miscele sono fatte di caffè di origini diverse. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo. In questo modo le caratteristiche delle singole qualità si fondono, si bilanciano e si ottimizzano a vicenda.

La miscela, insieme alla tostatura, più che un’abilità tecnica, è una vera e propria arte.
La miscelatura è l’arte di creare un insieme armonico.

Per mantenere la costanza e la perfezione del gusto in tazza, in SpecialCoffee prestiamo continue attenzioni nella selezione dei lotti da acquistare, scegliamo di volta in volta i migliori caffè, assaggiando il caffè crudo dei vari Paesi produttori, e ne moduliamo le quantità.

La perfezione non si può legare al sistema a “componenti fissi” proprio per l’intrinseca natura della materia prima.

Per questo sui packaging delle miscele di caffè SpecialCoffee indichiamo che “per mantenere la perfetta costanza nel gusto, l’origine geografica del caffè può variare a seconda delle caratteristiche annuali del raccolto. Non varia però la composizione della miscela.”

Esaltazione dei pregi

Ogni origine di caffè si contraddistingue per delle peculiarità organolettiche, ma raramente si trovano origini complete in tutti gli aspetti qualitativi.

Come in un buon vino, selezionando le origini (tipologie) del caffè sulla base delle loro caratteristiche uniche (aroma, raffinatezza, qualità, persistenza, corposità) poi abbinandole tra loro si riesce ad esaltare le diverse personalità (i pregi di ognuna) mitigandone i difetti.

La miscelazione è pertanto il processo di unione di diverse varietà di caffè, finalizzato a creare sapori e intensità diverse, mantenendo una qualità costante.

Nel lungo percorso dell’espresso italiano

la miscela riveste una parte fondamentale per riuscire ad avere un estratto con caratteristiche d’eccellenza.

In un espresso perfetto, dobbiamo ritrovare tutte le sue peculiarità che lo contraddistinguono dalle altre preparazioni: aroma ricco, bella crema, corpo pieno, gusto armonico e una lunga e piacevole persistenza al palato.

I fattori che concorrono a determinare la qualità finale dell’espresso sono numerosi e diversi.
Per raggiungere questo obiettivo è importante conoscere a fondo la materia prima che si andrà ad utilizzare.
Ad esempio, non tutte le varietà si comportano nella stessa maniera durante la tostatura, la macinazione e l’estrazione.

Quali sono i segreti di una miscela?

Senza ombra di dubbio, una buona qualità di caffè crudo selezionato è di fondamentale importanza come primo passo verso la creazione di una altrettanto buona miscela per l’espresso, ma com’è facilmente intuibile, non basta acquistare una buona materia prima, se la composizione, la miscelazione, la tostatura e infine, ma non meno importante, la sua preparazione non viene eseguita correttamente.

L’ingrediente più raro è la sapienza necessaria a miscelare in un equilibrio costante gli aromi dei caffè che compongono la miscela.

Nella complessa arte della miscelazione, dove le verifiche della qualità e dei difetti in tazza sono indispensabili, viene impiegato il miglior strumento sensoriale attualmente disponibile, ovvero l’uomo; a confronto con la moderna tecnologia, l’apparato biologico umano, supportato dagli organi di senso, è insuperabile se predisposto geneticamente e addestrato a sufficienza.

Per creare una miscela di alto profilo sono necessarie determinate linee guida e specifiche capacità:

Materia prima

È d’obbligo la conoscenza delle caratteristiche in tazza di ogni singola origine, della loro reazione in fase di tostatura, dell’interferenza ed equilibrio degli aromi e sapori, della compatibilità e complementarietà tra diverse specie, tipologie e lavorazioni.

Altrettanto fondamentale è la competenza per stabilire l’esatto tipo e numero di origini per comporre il prodotto e riprodurlo nel tempo con lo stesso profilo di flavour, in base all’obiettivo che si vuole ottenere (che sia un prodotto gradito a uno specifico target di clienti o mercato, o la realizzazione di una nuova miscela).

Un altro fattore che non bisogna dare per scontato è che non sempre un’origine (e ancor di più una miscela) anche con grado di tostatura e macinatura corretta per un metodo di preparazione (per esempio, moka, filtro, ecc) si presta per l’espresso e viceversa.

Partendo dalla tazzina.
È così che in SpecialCoffee creiamo le nostre miscele di caffè: pensando all’aroma, al gusto e alla crema che vogliamo trovare in ogni espresso o cappuccino.

Processo di miscelazione

La ricerca della qualità viene mantenuta anche nell’importante fase della miscelazione, adottando in base alle componenti della miscela da preparare, specifici accorgimenti riguardanti sia il metodo di miscelazione a crudo prima della torrefazione, sia il metodo di tostatura separata (tostando cioè ogni singola varietà separatamente).

Un processo produttivo che consente un perfetto sviluppo delle proprietà organolettiche di ogni singola miscela.
Un sistema che può essere seguito solo con una sapiente cura artigianale e un perfetto controllo tecnologico.

SpecialCoffee miscela prima e non dopo la tostatura.
In questo modo si fondono caffè simili per caratteristiche per poi tostarli con lo stesso grado di sviluppo.
Risultato: la coerenza del blend.

Tostatura su misura

L’esperienza e la maestria sono imprescindibili per gestire una tostatura con tempi e temperature appropriate per ogni lotto.

Uno stesso tipo di caffè può rivelarsi perfetto da utilizzare in miscela con differenti gradi di tostatura o rovinarla del tutto se tostato troppo rapidamente o troppo a lungo.

Ricetta segreta

Le miscele sono ricette segrete del torrefattore create dall’assemblaggio di diverse tipologie di caffè con il fine di creare un profilo aromatico unico e riconoscibile.

Una miscela di successo è il vero patrimonio del torrefattore, lo identifica, lo rappresenta, lo fa conoscere ai propri clienti e li fidelizza.

Ciascun torrefattore, nel formare la propria miscela, oltre alla specie, sceglie l’origine dei chicchi (africani, asiatici, centro o sudamericani) e il tipo di lavorazione degli stessi (caffè naturali o lavati).

Inoltre il mastro torrefattore deve valutare la percentuale e il numero di varietà che andranno inserite nella miscela e chiaramente il livello qualitativo del caffè crudo. Per venire incontro ai diversi gusti dei consumatori, il tostatore potrà modificare la stessa miscela anche con il grado di torrefazione.

Le ricette e i segreti del torrefattore (spesso tramandati di generazione in generazione) consentono di mantenere una miscela di caffè costante nel gusto e nell’aroma, e accentuano la differenziazione tra i vari produttori.

La ricetta segreta delle miscele SpecialCoffee è fatta anche di altri ingredienti: qualità alta e costante, passione, tradizione, ricerca, responsabilità e innovazione.

Arabica o Robusta?

Di varietà della pianta di caffè ne esistono centinaia in natura, ma solo 4/5 sono coltivate a scopo commerciale (per esempio la Liberica) e solo due hanno una diffusione mondiale, appunto Arabica e Robusta.

L’Arabica ha le sue aree di produzione principali in America del sud e centrale e nell’Africa orientale e rappresenta il 70/75% della produzione mondiale.
Le aree di coltivazione dell’Arabica possono quindi variare moltissimo e così varia la qualità; si trovano sul mercato caffè Arabica che costano un euro al chilo e altre che ne costano cento, come le Arabica pregiatissime della Jamaica, delle Hawaii e di certe aree del Kenya.

La Robusta è l’altra varietà di caffè largamente usata.
Questo tipo di caffè è coltivato prevalentemente in Africa Occidentale e in estremo oriente ed è comunque piantato a quote più basse rispetto all’Arabica.
È una qualità di caffè che in confronto alla Arabica offre meno profumi e aromi, ma più corposità.

In base alle macro-caratteristiche organolettiche delle principali specie di caffè, i caffè Robusta conferiscono nelle miscele carattere e un gusto forte e deciso, a differenza dei caffè Arabica che producono miscele più dolci, profumate e dal gusto e aroma fine.

In base alla lavorazione (caffè naturali o lavati), un’Arabica lavata è un caffè più fine e acido di un naturale, che si presenta invece più dolce ed equilibrata, mentre una Robusta lavata avrà più rotondità rispetto a una naturale.
– Arabica naturale: dolce, corposa, equilibrata;
– Robusta naturale: forte, molto corposa, legnosa;
– Arabica lavata: acidula, delicata, molto aromatica;
– Robusta lavata: forte, corposa, cioccolataia.

Il gusto della miscela cambia anche in base alla provenienza delle varietà: una prevalenza di origini brasiliane darà un gusto pieno e cioccolatato, mentre da origini centroamericane si ottengono miscele più aromatiche e delicate.

Particolare attenzione è posta alle miscele decaffeinate: il punto di partenza è il caffè decaffeinizzato con un metodo naturale a base di anidride carbonica.

Le miscele possono essere di tipo:

• 100% Robusta
• un mix di Arabica e Robusta: corpose e decise, in cui la qualità Robusta aggiunge corpo, una nota amara e sentori più speziati di tabacco e cioccolata amara.
• 100% Arabica: dolci e fragranti, in cui l’acidità, la dolcezza e gli aromi più raffinati (per esempio, quelli citrici e floreali) vengono esaltati.

È migliore una miscela 100% Arabica o una miscela con l’aggiunta di un 10-20% di un Robusta lavato e selezionato, pensando magari anche al cappuccino, che all’estero è richiesto più dell’espresso?

Le scuole di pensiero sono da sempre in competizione.
Di fatto la questione è più semplice: è il cliente a decidere.

Certo, prima dovrebbe avere gli strumenti adeguati per poter valutare e confrontare le caratteristiche oggettive per poter in seguito dare il suo personale giudizio di preferenza.

Alcuni mercati prediligono il sapore amaro, forte, deciso, corposo e penetrante delle Robuste, affascinati dall’abbondante schiuma che si riesce a ricavare dalla buona Coffea Canephora.

Molte aree preferiscono la spiccata e vivace acidità degli Arabica lavati come i magnifici centroamericani dalle note agrumate.

Altri consumatori invece apprezzano le piacevoli caratteristiche dei caffè Arabica naturali in particolar modo quelli brasiliani utilizzati come principale base di centinaia di miscele italiane per esaltare la dolcezza, la cremosità e dare struttura all’espresso.

100% Arabica

La pubblicità ci martella da anni raccontandoci come il caffè migliore sia il 100% Arabica.

Può essere anche vero ma di certo è una semplificazione di quelle che abbondano in certe forme di comunicazione di massa.

La dicitura “100% Arabica” ci dice solo che i caffè di quella miscela sono tutti Arabica, ma non ci racconta nulla sulla qualità effettiva del caffè miscelato.

Nelle miscele di caffè professionali per il bar inoltre un 100% Arabica spesso non è l’opzione più apprezzata dalla clientela (soprattutto al sud Italia): una percentuale di caffè Robusta (dal 20 al 40%) aggiungerà all’espresso quella forza e cremosità che raramente l’Arabica, più ricca di olii, riesce a dare.

Hey barista!

Scegli una miscela composta da varietà eccellenti di caffè selezionato, studiata per l’espresso e sapientemente tostata con un grado di tostatura medio.