Come riconoscere l’espresso perfetto?

– Dalle valutazioni dell’assaggiatore alla tazzina di caffè al bar: ecco tutti i consigli e le informazioni utili per ottenere e riconoscere l’espresso perfetto! Degustazione, assaggio, analisi sensoriale e una check-list per avere un controllo costante della qualità del vostro caffè. –

Anche se la pianta del caffè cresce in un clima equatoriale, e quindi non in Italia, il nostro Paese ha saputo valorizzare al meglio le potenzialità della bevanda, ideando metodi di preparazione che esaltano l’aroma dei chicchi.

L’espresso è il miglior metodo per estrarre, dal seme del caffè, gusti e aromi, nobilitandoli al massimo e per comprendere appieno il reale valore del caffè.

Per questo in tutto il mondo l’autentico espresso è riconosciuto come il caffè italiano (e il caffè degli italiani) per eccellenza.

In realtà, però, molto spesso il caffè è una decisione personale basata su ciò che piace o non piace.

Valutare in modo corretto la qualità di un espresso e imparare a distinguerne le diverse caratteristiche è un’abilità che si acquisisce solo frequentando specifici corsi per assaggiatori di caffè e, soprattutto, con tanta pratica ed esperienza accumulate in anni e anni di assaggi.

Non è una cosa che si può capire semplicemente bevendo caffè ogni giorno!

Degustazione, assaggio o analisi sensoriale?

Il termine “assaggio” sottende la valutazione tecnica (di un cibo o di una bevanda) e si distingue dalle metodologie maggiormente edonistiche e ludiche della degustazione.

La differenza tra l’arte della degustazione e la scienza dell’assaggio sta proprio nelle basi dell’analisi sensoriale: psicologia (e neuroscienze cognitive) statistica e metodologia.

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica

Per definizione l’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di descrivere e misurare gli stimoli esterni che giungono al cervello, qualunque sia la loro origine, mediante un determinato sistema sensoriale.

Quindi l’analisi sensoriale si può applicare a qualsiasi evento capace di produrre una sensazione o una percezione, e il sistema sensoriale in causa è nella stragrande maggioranza dei casi quello degli umani.

Fin qui la differenza con la degustazione e l’assaggio non è più di tanto rilevante.

Fa la differenza il concetto di descrizione e misurazione, che richiede il soddisfacimento dei tre parametri ai quali ogni tipo di test deve soggiacere: affidabilità, attendibilità ed esaustività.

Il significato di degustazione è definito in modo semplice e immediato dal Dizionario della Lingua Italiana Devoto Oli:

assaggiare, assaporare, specialmente per convincersi della qualità di un prodotto.

Si degusta per molteplici finalità, non solo per la pura voglia di esperienza edonistica ma anche per scopi precisi.

Il metodo dell’assaggio professionale viene praticato dagli “addetti ai lavori” per individuare pregi o difetti a livello organolettico, paragonare il profilo di due tazze di diversa origine di caffè, studiare e stimare la composizione e il grado di tostatura. Tale competenza trova la sua più compiuta espressione durante le competizioni tra baristi professionisti, dove le giurie devono assegnare precisi punteggi per premiare.

Chi vuole orientarsi verso l’assaggio professionale è tenuto ad acquisire un ampio orizzonte sensoriale. È quindi fondamentale apprendere e memorizzare stimoli e sensazioni, differenziarne le intensità e la qualità e successivamente essere in grado, grazie ad una terminologia codificata, di verbalizzare e descrivere la ricca e variegata gamma di sensazioni comunicate dal caffè, sia in purezza che combinato al latte.

Perché la pratica dell’assaggio si svolga nel miglior modo possibile, è necessario tenere ben presenti alcuni parametri fondamentali di riferimento.

Decisamente importanti sono le condizioni psicofisiche di chi assaggia (un comune raffreddore impedisce una corretta valutazione).

Le ore ideali per l’esame sensoriale di una serie di campionature di caffè sono quelle della tarda mattinata perché, ancora a stomaco “leggero”, tutti i sensi sono più predisposti all’analisi.

Chi si predispone all’assaggio, oltre a fare attenzione a non appesantirsi con pasti troppo abbondanti, deve evitare di consumare cibi e bevande dal sapore forte o sostanze che possano alterare l’esame organolettico (non fumare ed evitare un uso eccessivo di profumi e cosmetici).

Un’altra regola base è quella di rispettare la sequenza nelle fasi di assaggio, iniziando con l’esame visivo e proseguendo con quello olfattivo, gusto-tattile e retrolfattivo, concludendo con la valutazione d’insieme.

In fase gustativa la cavità orale va ripulita utilizzando acqua o riso soffiato neutro per assorbire ogni gusto persistente.

Non meno importanti sono le indicazioni riguardanti la prassi della compilazione delle schede di valutazione, con note e appunti inerenti ai singoli campioni degustati, e il confronto di opinioni con altri assaggiatori, mantenendo un giudizio il più possibile oggettivo e autonomo.

Influisce moltissimo sulla degustazione anche il luogo dove si svolgono le prove d’assaggio, che dovrà essere ben illuminato, con un’adeguata ventilazione e privo di elementi di disturbo e distrazione, per facilitare la concentrazione.

Dalle valutazioni dell’assaggiatore alla tazzina al bar…

come riconoscere l’espresso perfetto?

L’espresso è l’alchimia tra quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè.

Una piccola meraviglia di ingegneria fisica e chimica: una bevanda aromatica, ricoperta da una densa crema color nocciola, striata di bruno. Il corpo, pieno e aromatico, si accompagna a un perfetto equilibrio tra acidità e amarezza.
Non esiste nessun’altra bevanda al mondo che riesca a dare le stesse sensazioni gustative e olfattive al momento del consumo e nel corso dei minuti successivi.

“Espresso” significa “fatto al momento”, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili, la crema compatta, il corpo pieno e l’aroma intenso, derivano dal sistema di estrazione sotto pressione della macchina da caffè espresso.

L’espresso perfetto deve avere:

1. LA CREMA (valutazione visiva)

• Crema color nocciola, tendente alla testa di moro con riflessi rossicci e striature chiare
• Crema bassa e densa, di tessitura finissima (le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi)
• Il caffè sottostante non si deve vedere
• La crema non deve mai essere schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro
• L’assenza della crema è dovuta ad alcuni fattori principali: vecchiaia del caffè utilizzato o inosservanza dei corretti parametri tecnici, stato della macchina o del macinino, grammatura, pulizia, depurazione

La crema è il cuore dell’espresso italiano, contiene centinaia di sostanze aromatiche estremamente volatili.

2. L’AROMA (valutazione olfattiva)

• L’aroma è intenso, forte, potente, espanso (intensità olfattiva)
• Elegante, nobile, sensuale, pulito, schietto, netto (finezza)
• Si avvertono note di cioccolato, fiori, frutta e pan tostato (anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti)

3. I GUSTI E IL CORPO (valutazione gustativa e tattile)

• Il gusto è dato da quattro parametri base: amaro, acido, salato o dolce
• I sapori sono ben mescolati, sensazione amara, netta e pulita
• L’acido è appena avvertito
• L’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro
• L’astringente non deve assolutamente percepirsi
• Corpo consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato
• Il corpo è relativo alla densità, è legato alla concentrazione delle sostanze disciolte
• La corposità del caffè, l’oleosità e la viscosità, devono essere distinte dalla forza delle sensazioni gustative e aromatiche

4. IL RETROGUSTO (valutazione retrolfattiva)

• Il retrogusto è vivido, ricco, valoroso, dolce e fragrante
• La persistenza è durevole e consistente
• Si avvertono toni floreali e speziati

Hey barista, come scegli la miscela di caffè per il tuo espresso perfetto?

È essenziale partire da una buona miscela di caffè in grani, come Arabica d’OrMiscela di caffè in grani per macchine espresso bar dal gusto dolce e aromatico, composta da un’alta percentuale di pregiati Arabica brasiliani e centroamericani bilanciati da Robusta provenienti da piantagioni selezionate dei migliori caffè asiatici.

Ma la miscela di caffè da sola non basta!

Deve essere poi lavorata da un barista professionale e competente, con un macinadosatore (in modo che aumenti la superficie di contatto del caffè con l’acqua durante l’estrazione) e una macchina di indubbia qualità.

Senza dimenticare alcuni parametri importanti:

1. Dose di caffè macinato: 7 grammi +/-0,5
2. Temperatura dell’acqua (uscita gruppo): 90°C +/-2
3. Pressione pompa dell’acqua: 9 bar (atm)
4. Pressatura caffè: 25 kg
5. Tempo di estrazione: 5 secondi di preinfusione + 25 secondi di erogazione
6. Volume in tazza (compresa la crema): 25 millilitri
7. Temperatura caffè in tazza: 67°C +/-3

Questa check-list aiuta ad avere un controllo costante della qualità dell’espresso perfetto.

E poi c’è la tazzina…

La tazzina non deve essere scelta a caso. Per sapere qual è la tazzina perfetta leggi questo articolo.

L’autentico espresso perfetto italiano è servito in una tazzina di qualità, preriscaldata a 35-40°C, di capienza massima di 70ml e di forma tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi.Il barista sa che, per verificare che l’espresso sia perfetto, deve prestare un’attenzione particolare alla velocità con cui l’espresso viene estratto.

Con un’estrazione perfetta dell’espresso si andrà ad estrarre dal caffè macinato ciò che serve per avere una tazza bilanciata e aromatica.

Né troppo né troppo poco. E, quindi, né sotto-estratto né sovra-estratto.

Sotto-estratto vs. sovra-estratto

In generale, più il caffè è macinato con granulometria fine e maggiore risulta la superficie di contatto tra acqua e caffè.
Al contrario con una macinatura più grossolana, il contatto tra i due elementi sarà minore.

La gestione principale del tempo di estrazione è dovuta alla macinatura del caffè.

Per l’espresso occorre un tempo di estrazione di circa 25 secondi. Pertanto il caffè in grani deve essere macinato affinché si possa ottenere un espresso in circa 25 secondi.

L’espresso SOTTO-ESTRATTO

Sotto (estrazione espresso) = estrarre meno dal caffè macinato

Se il tempo di estrazione è inferiore ai 20 secondi significa che la macinatura è troppo grossa, l’espresso scenderà veloce e sotto-estratto, risultando vuoto e acido, con crema insufficiente e di colore chiaro.

• Crema troppo chiara
• Freddo
• Eccessivamente acido
• Aroma poco pronunciato
• Senza corpo (consistenza acquosa, ricca di bollicine)
• Erogazione troppo veloce

L’espresso SOVRA-ESTRATTO

Sovra (estrazione espresso) = estrarre troppo dal caffè macinato

Al contrario, se il tempo di estrazione è superiore ai 30 secondi significa che la macinatura è troppo fine, l’espresso sarà sovra-estratto, con una spiccata e poco piacevole amarezza, con la crema dal colore scuro e con presenza di bollicine biancastre.

• Con crema troppo scura
• (Troppo) caldo
• Eccessivamente amaro
• Eccessivamente corposo
• Non bilanciato
• Erogazione lenta

Ovviamente per determinare sotto-estrazione e sovra-estrazione entrano in gioco tutti i parametri dell’espresso perfetto.

ALTRI CASI

• Espresso rancido
• Espresso salato
• Irregolare riempimento delle tazze con porta filtro doppio
• Estrazione differenziata tra portafiltri
• Presenza di sedimenti solidi o impalpabili sul fondo della tazza

Ma attenzione! La sotto-estrazione e la sovra-estrazione non significano sempre imperfezioni o malfunzionamenti.

Un espresso ristretto è un caffè sotto-estratto. Il tempo di estrazione è molto inferiore ai 20 secondi perciò l’acqua non è riuscita ad estrarre dal caffè il 100% della corretta dose.

Un espresso lungo invece è sovra-estratto. Il tempo di estrazione risulta molto superiore ai 30 secondi perciò l’acqua estrae troppo dal caffè.