RETROGUSTO: IL FINALE PERFETTO

L’ultima fase dell’analisi sensoriale del caffè, dopo l’esame visivo, olfattivo e gustativo, riguarda il gusto che il caffè ci lascia in bocca, il ricordo che rimane all’interno del palato una volta che la nostra tazzina sarà vuota.

Questo viene definito retrogusto o finish.

Cosa troviamo nel retrogusto?

Il retrogusto di un caffè è in gran parte il prodotto di tutti gli elementi sensoriali che troviamo in ogni sorso. Quando deglutiamo, tutti questi elementi si mescolano per formare il retrogusto. In un qualche modo il “gran finale” di ogni caffè.

L’acidità nel retrogusto può essere croccante e brillante, oppure morbida e pulita. Se eccessivamente marcata e prolungata, può dare una sensazione balsamica, quasi piccante di bruciore.

La dolcezza è un elemento gradevole da trovare nel retrogusto. Nella fase finale della tostatura, avviene la caramellizzazione del saccarosio presente all’interno del chicco che conferisce note gradevoli e persistenti di caramello, malto e frutta secca, unitamente ad una gradevole dolcezza e oleosità.

L’amarezza è un sentore che non vorremmo trovare nel retrogusto del nostro caffè. Il più delle volte, è duro e pungente e può anche creare una leggera sensazione di graffio durante la deglutizione. Generalmente, un retrogusto molto amaro è il risultato di una tostatura eccessiva o di un’estrazione eccessiva.

Gli aromi sono le sensazioni più complesse da individuare. Quando deglutiamo il caffè, gli aromi salgono fino ai passaggi nasali, vengono percepiti dal nostro olfatto e interpretati dal cervello come sapori. È il nostro bulbo olfattivo, attraverso l’attività indiretta legata alla deglutizione, che ci aiuta a distinguere note positive o negative che rimangono all’interno del palato. Alcuni componenti dei flavours lasciati dal retrogusto possono farci ricordare sapori come il cioccolato (dolce), fumo di legna o di tabacco (bruciato), di spezie (chiodi di garofano), oppure linfa di pino (resinoso).

La sensazione in bocca raramente contribuisce al retrogusto così intensamente come gli altri elementi. Tuttavia, caffè con sensazioni particolarmente distinte possono essere percepiti, soprattutto se hanno un corpo cremoso pesante o dolce succoso.

Quando berremo il prossimo caffè, prestiamo attenzione a ciascuno di questi elementi e a come influiscono sul retrogusto.
A volte non li troveremo tutti, ma altre volte avranno tutti un ruolo fondamentale nel creare il finish.

La qualità e la persistenza del retrogusto

E poi c’è la qualità del retrogusto, un po’ come la qualità dell’aroma nella fase olfattiva, che va a valutare la varietà e la finezza di aromi, di sensazioni che percepiamo nel cavo della bocca dopo aver assaggiato il caffè. Richiede qualche secondo di pazienza e di concentrazione, a volte, alcune sensazioni trovate nel caffè in fase olfattiva possono esaltarsi in questo successivo momento, altre possono trasformarsi e arricchirsi.

Infine la persistenza del retrogusto. Andremo, con il passare dei minuti, a valutare per quanto tempo ci rimane in bocca una sensazione del caffè. Alcuni caffè non eccezionali possono avere comunque una prolungata persistenza, che appunto, anche in questo caso, non è indice di qualità.

Retrogusto: pessima esperienza o ottimo ricordo?

Rispetto ad altre bevande, il gusto del caffè rimane a lungo in bocca (il retrogusto di un espresso può durare fino a 15 minuti) e questa, a seconda della qualità del caffè, può essere o meno una buona cosa.

Quando il retrogusto è negativo

Non conta solo la persistenza. Non sempre va di pari passo con la qualità e, in presenza dei sentori negativi descritti sopra, la persistenza può anche non essere gradita.

Purtroppo capita spesso di concludere un pasto con un caffè non all’altezza e di rimanere quindi con un retrogusto negativo in bocca.
L’esempio emblematico è il caffè al ristorante: tutti lo preparano, lo servono, lo inseriscono nel menu a prescindere dal tipo di cucina offerta, ma a volte la sua qualità non è in linea con quella dei piatti, o del vino, appena gustati.

Ci sono alcune sensazioni che non possiamo definire gradevoli, soprattutto se la loro intensità supera una certa soglia.
Pensiamo ad esempio all’amaro, al bruciato o all’acidità, quando sono eccessivamente marcati e persistenti, non ci regalano una bella esperienza.

Quando il retrogusto è positivo

Dolcezza, complessità aromatica e viscosità sono quindi fondamentali per la percezione positiva del retrogusto. Note gradevoli e persistenti di caramello, malto e frutta secca, unitamente ad una gradevole dolcezza e oleosità.

Importante è anche la corposità del caffè, in quanto più il corpo sarà pieno, più il retrogusto sarà persistente.

In conclusione

Un caffè di qualità avrà un retrogusto dolce, pulito e persistente, senza sensazioni indesiderate, che rimane sulla lingua per un tempo variabile dai 10 ai 15 secondi dopo aver deglutito.

Assenza di difetti e dolcezza prolungata sono le caratteristiche chiave che ci eviteranno uno spiacevole finale con “l’amaro in bocca”.

Pensiamo all’ultimo caffè che abbiamo bevuto. Che ricordo ci ha lasciato?