COME SI DIVENTA “INTENDITORI DI CAFFÈ”?

Cosa accade quando beviamo un espresso per piacere invece che per semplice abitudine?

Accade che impariamo ad essere più attenti ed esigenti e, tazzina dopo tazzina, da semplici “bevitori” desideriamo essere sempre più “intenditori di caffè”.

Vogliamo sapere cosa stiamo bevendo, rintracciarne la provenienza e saperne valutare la qualità.

L’idea del caffè “chiudi-pasto” è via via superata: oggi il vero lusso diventa regalarsi il piacere di gustare una tazzina di caffè, in modo consapevole.

Ecco quindi che cresce l’attenzione per le proprietà organolettiche delle miscele, per la provenienza delle materie prime, ma soprattutto per la qualità in tazza del nostro caffè espresso.

Ma come si diventa “intenditori di caffè”?

Di certo per diventare degli assaggiatori professionisti occorre formazione, impegno ed esperienza, ma per saper riconoscere un buon espresso basta saper porre attenzione ad alcuni particolari aspetti.

1. CREMA (valutazione visiva)

La crema è spesso menzionata con riverenza quando si parla di espresso. Per i professionisti dell’espresso italiano, è l’elemento chiave per riconoscere il caffè che c’è sotto.

Abbiamo mai provato a osservarla con attenzione?

La quantità, la consistenza e il colore della crema possono dirci tanto sull’espresso che stiamo per bere.

La crema perfetta è:
– color nocciola, tendente alla testa di moro con riflessi rossicci e striature chiare
– bassa e densa, di tessitura finissima (le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi)
– il caffè sottostante non si deve vedere
– mai schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro

L’aspetto della crema può dipendere da:

ESTRAZIONE

Una crema con poche, grandi bolle indica che l’espresso è stato preparato troppo in fretta ed è probabilmente di poco corpo; mentre una crema densa, grumosa, indica che l’espresso è stato preparato troppo lentamente e può essere bruciato.

La gestione principale del tempo di estrazione è dovuta alla macinatura del caffè.

Per l’espresso occorre un tempo di estrazione di circa 25 secondi. Pertanto il caffè in grani deve essere macinato affinché si possa ottenere un espresso in circa 25 secondi.

Con un’estrazione perfetta dell’espresso andremo ad estrarre dal caffè macinato ciò che serve per avere una tazza bilanciata e aromatica.

Diversamente ci troveremo un espresso sotto-estratto o sovra-estratto.

Se il tempo di estrazione è inferiore ai 20 secondi significa che la macinatura è troppo grossa, l’espresso scenderà veloce e sotto-estratto, risultando freddo, con un aroma poco pronunciato, vuoto e acido, senza corpo, con crema insufficiente e di colore chiaro.

Al contrario, se il tempo di estrazione è superiore ai 30 secondi significa che la macinatura è troppo fine, l’espresso sarà sovra-estratto, troppo caldo, con una spiccata e poco piacevole amarezza, eccessivamente corposo con la crema dal colore scuro e con presenza di bollicine biancastre.

MISCELA

Una tazzina di espresso con una percentuale maggiore di Arabica è diversa, anche visivamente, da una a prevalenza Robusta.

La Robusta conferisce al caffè corpo, struttura e crea una crema molto densa, più grossolana, gonfia e più spumosa, formata normalmente da bolle grosse e spesse che gli conferiscono il classico aspetto a buccia d’arancia o dune di sabbia, ma che svanisce velocemente.
Quando versiamo lo zucchero la crema è in grado di sostenere il peso dei cristalli per alcuni secondi e, quando cadono in tazza, il foro rimane visibile.

L’Arabica invece conferisce al caffè aroma e produce meno crema, ma più compatta, elastica e con un aspetto più brillante e riflettente rispetto alla Robusta.
Se ci mettiamo sopra dello zucchero, questo cadrà nel liquido sottostante in breve tempo, ma lo strato di crema si ricompatterà in modo elastico.

La miscela di caffè per espresso deve avere un giusto equilibrio tra le due varietà del caffè (Arabica e Robusta).

TOSTATURA

Dentro la crema possiamo distinguere diversi colori. Queste lievi differenze possono essere il risultato del tipo di tostatura utilizzata.
Ad esempio una crema troppo scura, può essere il risultato dell’uso di una tostatura più spinta.

2. AROMA (valutazione olfattiva)

L’aroma è la fragranza del caffè che si percepisce avvicinando la tazza al volto nell’atto di bere.

L’aroma è una parte fondamentale dell’esperienza degustativa. Per gli esperti, nella sequenza della degustazione del caffè, l’esame olfattivo è la seconda fase dell’analisi dell’espresso.

L’aroma di un buon espresso deve essere complesso, ovvero ricco di più profumi e aromi che hanno raggiunto una finezza e un perfetto equilibrio, intenso e persistente.

Soffermiamoci qualche istante e odoriamo.
Possiamo percepire le note più varie e complesse, che raccontano la composizione della miscela. Le caratteristiche aromatiche che il nostro senso dell’olfatto è in grado di percepire sono moltissime, sia nel caso dei pregi che dei difetti.

Quali sono gli aromi che distinguono l’espresso?

La miriade di sostanze aromatiche volatili derivate dal processo di torrefazione dà all’espresso il tipico e fragrante “profumo di tostato”.

Da questo fondo aromatico, in base alla varietà, alla qualità e alla preparazione, si possono percepire aromi caramellati o di cereali, che conferiscono note fragranti di pan tostato, biscotti o delizie da forno, oppure lievi sentori di burro e vaniglia ed effluvi di cacao, che evocano il cioccolato in tutte le sue golose forme.

I ricercati aromi fruttati del caffè richiamano alla mente freschi toni agrumati come il limone, ma anche toni simili al dolce della polpa di frutta.
Non mancano gli aromi gradevoli di frutta essiccata che svelano sentori di fichi, prugne secche, uva sultanina, datteri e albicocche.

Nelle origini d’alta gamma gli aromi delicati floreali sorprendono l’olfatto con profumi che ricordano il gelsomino o i campi in fiore, fino a trasformarsi alle volte in note di miele.

Dalla crema del caffè espresso si possono sprigionare sentori di noci, mandorle e noccioline tostate o aromi che possono spaziare da toni di essenze orientali e aromi austeri di legni stagionati a stimolanti sfumature vinose e di spezie, quali pepe, tabacco o rabarbaro.

3. GUSTO, CORPO e RETROGUSTO (valutazione gustativa e tattile)

Il gusto è dato da quattro parametri base: amaro, acido, salato o dolce.

Sorseggiando il caffè, possiamo valutare l’equilibrio tra i sapori e la giusta armonia di amaro e dolce.

Una tazzina dal gusto forte e amaro, con sfumature di legno e terra e un retrogusto di frutta secca e cacao, potrebbe essere stata preparata con una miscela composta da un’alta percentuale di Robusta.

Una tazzina aromatica e profumata, delicata e morbida, quasi dolce ma nello stesso tempo un po’ acida potrebbe invece essere il risultato di una miscela contenente più Arabica.

In un buon espresso i sapori sono ben mescolati, e abbiamo una sensazione amara, netta e pulita. L’acido, da non confondersi con l’amaro, è appena avvertito e l’astringenza, ovvero quella sensazione allappante di raggrinzimento e di secchezza che si avverte in bocca quando mordiamo un frutto acerbo, non deve assolutamente percepirsi.

Un caffè espresso però non va solamente osservato, annusato e assaggiato, ma anche “sentito”.

La fase di analisi tattile, si svolge in contemporanea all’assaggio gustativo.

Con il primo sorso possiamo pertanto esaminare l’equilibrio tattile del caffè. In particolare, la consistenza e la struttura percepibili in bocca determinano il cosiddetto “corpo” del caffè ovvero la densità legata alla concentrazione delle sostanze disciolte.

Il corpo di un buon espresso deve essere consistente, rotondo, composto, morbido e vellutato.

Un caffè con una maggiore quantità d’Arabica lavata ci appare di solito come più “acquoso” (ma non è un demerito) mentre uno con tanta Robusta, risulta corposo e consistente.

Tra le variabili tattili, anche la temperatura può influenzare la percezione e valutazione dell’espresso che va assolutamente esaminato caldo, pochi istanti dopo l’estrazione.
Con il passare dei minuti, il raffreddamento della bevanda comporterà un aumento della percezione dell’amaro e dell’eventuale astringenza.

Infine analizziamo il retrogusto, ovvero la somma di aroma, gusto e sensazioni tattili.
Lo percepiamo quando, dopo aver bevuto un sorso di caffè, espiriamo e riusciamo a cogliere di nuovo e in modo più complesso e intenso i flavours (profumi) del caffè.

4. TAZZINA 

E poi c’è la tazzina che, per esaltare un buon espresso, non deve essere scelta a caso.

La forma migliore per esaltare il gusto, l’aroma e l’aspetto dell’espresso è la tronco-conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi. Il fondo interno deve seguire la classica forma “a uovo” per evitare la rottura della crema e conservarne più a lungo compattezza e colore.

Il colore più indicato per l’interno della tazzina è il bianco brillante e lucido, perché facilita la valutazione dell’espresso e, grazie al forte contrasto cromatico, esalta il colore caldo e invitante della crema dell’espresso.

Lo spessore serve a calibrare la temperatura dell’espresso abbassandola lievemente all’inizio per poi mantenerla durante la degustazione.

La tazzina deve essere asciutta e calda, per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

5. SERVIZIO

Anche il servizio è una variabile fondamentale che determina l’eccellenza dell’espresso. Soprattutto quando lo beviamo al bar.

In primo luogo perché la mano del barista è l’ultimo step della filiera, ma anche perché un buon servizio rappresenta un valore aggiunto nella valutazione di un caffè espresso.

Quando entriamo in un bar, ci sono necessità che diamo per scontate, come bere il caffè da una tazza pulita o scegliere tra diversi tipi di zucchero e dolcificanti.

E poi ci sono bisogni di cui non siamo consapevoli: essere accolti con un sorriso, scoprire dietro al bancone una persona professionale e preparata (che magari ci racconta qualcosa in più su quello che stiamo bevendo), trovare un ambiente pulito e accogliente, con luci adatte, tavolini e sedute comode e un sottofondo musicale gradevole.

Tutto questo, contribuisce a migliorare la nostra esperienza. Un caffè servito con competenza e professionalità, attenzione e, perché no, anche un sorriso è sempre più buono e non ha prezzo.